Na čo je lepok v múke?

V dnešnej dobe plnej alergií a intolerancií sa rozhodneme častokrát aj dobrovoľne, že sa vzdáme niektorých potravín. Niektorým príde ľúto zvierat, a tak sa stanú vegetariánmi. Niektorí sú presvedčení o škodlivosti mlieka pre ľudský organizmus, a preto vylúčia mliečne potraviny. Iní zasa nechcú telo zahlcovať lepkom, a tak vyradia múčne jedlá obsahujúce lepok.

Pozrime sa spoločne na lepok.

Napadlo vám niekedy, čo lepok je  a na čo vlastne v múke je? Je tam len náhodou, alebo má nejakú úlohu v múke?

 

Čo je lepok?

Lepok, alebo inak glutén, je primárna bielkovina obsiahnutá v obilninových zrnách. Zaisťuje štruktúru a chuť pekárskeho produktu. Skladá sa z dvoch častí:

1. prolamíny- sú rozpustné v alkohole
2. gluteníny- sú rozpustné vo vode

Hydratáciou týchto dvoch častí, teda spojením prolamínu a glutenínu s tekutou zložkou, vzniká lepok.

Kde sa lepok vyskytuje?

Lepok sa prirodzene vyskytuje v pšenici, špalde, raži, jačmeni a kamute.  Glutenín je vo všetkých obilninách rovnaký, prolamín sa však mení.

Zloženie lepku v jednotlivých obilninách:

• pšenica: gliadín+ glutenín
• raž: sekalín+ glutenín
• jačmeň: hordeín + glutenín
• ovos: avenín + glutenín

Lepok v vzniknutý v pšenici je teda iný, ako v raži či jačmeni. A to zapríčiňuje, že sa cesto z jednotlivých múk inak správa. S cestom z rôznych múk sa inak pracuje, cesto inak kvasí aj inak narastá do objemu pri pečení.

Aby to nebolo také jednoduché, mlynári jednotlivé obilniny melú viacerými spôsobmi. Každý typ múky vrámci jednej obilniny má potom iné percento lepku.

Pekári múky využívajú podľa vhodnosti na pečenie- iná múka je vhodná na chlieb, iná na bagety a pod.

V ktorých plodinách nie je lepok prirodzene?

Prirodzene lepok nenájdeme v kukurici, pohánke, ryži, amarante a prose.

Čo je úlohou lepku?

Ako bolo vyššie spomenuté, lepok vzniká hydratáciou prolamínu s glutenínom. Počas miesenia sa lepok rozvíja- vytvára mikroskopické siete, ktoré dodávajú cestu lepšiu viskozitu a pružnosť.

Navyše, bublinky- CO2, ktoré vznikajú pri kvasení cesta, sú v tejto sieti zachytávané. To v konečnom dôsledku spôsobuje nárast cesta, čo my vidíme v striedke ako bublinky.

Čo z toho vyplýva?

Podľa toho, akú kvalitnú sieť lepok vytvorí, taký bude nadýchaný, laicky povedané bublinkový.

A čo múky bez lepku?

Pre absenciu „siete“ v bezlepkových múkach cesto ťahšie rastie, pri miesení sa s ním ťažko narába a striedka je menej pórovitá. CO2, ktoré kvasinky produkujú, totiž unikajú z cesta preč, nie sú ničím zachytávané.

Lepok, resp. sieť, ktorá vzniká v pšenici, je najkvalitnejšia. Preto je tak vyhľadávaná pekármi. Robí totiž veľmi dobrú pružnosť striedky aj jej pórovitosť (ten megabublinkový chlieb bude skôr pšeničný a ten tažší z raže. )

Aká dlho trvá, než sa lepok dobre rozvinie?

Pri komerčných múkach je lepok správne rozvinutý za 6 – 8 minút. Obvykle platí, že čím je obsah bielkovín vyšší, tým dlhšie trvá, než sa lepok rozvinie, spravidla 10 – 12 minút. Preto pri chlebových múkach, ktoré majú vyšší obsah bielkovín,  treba miesiť tak dlho 🙂

Ako môžeme rozvinutie lepku otestovať?

Pri rozvíjaní lepku sledujeme tri vlastnosti:

1. elastickosť – schopnosť cesta roztiahnuť sa a držať tvar
2. pružnosť – tendencia cesta skokovo sa vrátiť naspäť ako pružina
3. tolerancia – schopnosť cesta nechať sa spracúvavať bez toho, aby sa roztrhlo

Najspoľahlivejšou metódou, ako zistiť dostatočné rozvinutie lepku, je tzv. „okenná tabuľka“. Jednoducho odrežeme kúsok z cesta a jemným naťahovaním vytvárame ako keby priesvitné okno. Cesto sa pritom nesmie pretrhnúť.

V domácom prostredí sú naším vodítkom aj tieto faktory:

• cesto sa odliepa od stien misy
• cesto je pekne hladké

Ako pôsobí lepok v ľudskom organizme?

Z fyzikálneho hľadiska je lepok lepkavá hmota, lepidlo, ktoré pôsobí na výstelke tenkého čreva ako šmirgeľ alebo ako vírus- dokáže preniknúť do bunky a následne ju zničiť, čím vytvára miniatúrne zápalové ložiská. Vysokou konzumáciou lepku v potrave tak dráždime, poškodzujeme naše črevá, čím zvyšujeme ich priepustnosť. Do krvného obehu sa tak dostáva nielen agresívny lepok, ale aj vírusy, baktérie, plesne a výdobytky tejto doby- farbivá, konzervanty a pod.

Lepok ďalej spôsobuje oslabenú produkciu žlče, čím sa zhoršuje metabolizmus tukov. Dôležité vitamíny A, D, E a K nie sú teda správne prijímané do tela (sú rozpustné v tukoch). S tým súvisí kvalita zrážanlivosti krvi, pevnosť kostí, kazivosť zubov, vyčerpanosť aj kvalita pleti.

Je nejaké riešenie?

ÁNO:) Kváskovanie.  Baktérie obsiahnuté v kvásku  degradujú zložité štruktúry lepku na jednoduchšie. Tým sa stáva pre nás múka z pohľadu lepku stráviteľnejšia.

Čo je to kváskovanie? Ako sa dá kváskovať? Všetko od A po Z, vrátane 65 overených receptov z kvásku, nájdete v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku, ktorú si môžete kúpiť tu.

Nech zavládne kvalita v našom stravovaní. Veď chlieb je „náš každodenný“.

Do kváskovania, priatelia 🙂

 

 

 

Použitá literatúra:

http://bezlepkova-zdravastrava.sk/co-je-to-lepok/

http://www.kajman.net/gastroteoria/35-pizza-teoria/56-nieco-malo-o-muke

https://www.researchgate.net/publication/258526223_How_the_sourdough_may_affect_the_functional_features_of_leavened_baked_goods

Pekařský učeň, Peter Reihart, 2015

Kváskovanie- Recepty  z kvásku, Naty Žúreková Štefková, Daniela Rau a kolektív, 2016