Kváskový alebo kvasnicový?

Keď ukážem na kurze kváskovania chlieb „Aha, toto je kváskový chlebík“, zväčša ľudia reagujú, že vyzerá úplne ako ten zo supermarketu. Áno, majú pravdu. Vyzerá tak vďaka ošatke, ktorá mu dala tvar a krásny dizajn. Kde je teda rozdiel? Vo vnútri chleba. A to úplne doslova.

Pozrime sa na to zblízka.

Kvasnicový chlieb a výrobky z kvasníc

Vlažná voda alebo mlieko sa spojí s trochou cukru a s kvasnicami. Necháme niekoľko minút naštartovať. Následne pridáme ostatné suroviny- múka, voda, cukor, soľ, vajce…. Vymiesime cesto a necháme asi hodinku kysnúť. Cesto sa zdvojnásobí. Už len vymiesime, urobíme finálny tvar a necháme chvíľu vykysnúť na plechu či v nádobe. Môžeme piecť.

Čo sa stane v ceste za tú chvíľu okrem prekyprenia? NIČ! Niet kedy a čím. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… na to nie je dostatočný časový priestor. Naviac kvasnice (sú len jeden druh kvasiniek Saccharomyces cerevisiae), ani nič iné okrem prekyprenia nevedia. Pojedajú sacharidy a produkujú CO2 s alkoholom.  CO2 cesto nakyprí a alkohol pri pečení vyprchá.

Naviac: kvasnice sú odolné voči vysokým teplotám, čo zapríčiňuje zvýšené riziko vzniku plesní aj po dopečení.

Na to, aby sa predišlo splesniveniu chleba upečeného z kvasníc, aby bol trvanlivejší, chutnejší a s chrumkavejšou kôrkou, sa bežne používajú do chleba a pečiva prídavné látky.

Skúste sa zamyslieť a položiť si tieto otázky: Kedy zvykneme povedať, že toto je chuť chleba, ktorý piekla naša babička?

Kedy chlieb nesplesnivie, ale stvrdne na kameň?

Kedy pocítime príjemné nasýtenie a zdravotný úžitok z pekárenských výrobkov?

Keď ochutnáme kváskový chlieb!

Kváskový chlieb a výrobky z kvásku