Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Fermentovaná voda
Nadýchanosť chleba či pečiva vieme dosiahnuť viacerými možnosťami. Najpoužívanejšou možnosťou sú stále kvasnice (droždie). Dopopredia sa nanovo dostáva tradičný kvas z múky a vody, no pri dostatku ovocia v lete a vysokých teplotách vzniká otázka, či by to šlo aj z ovocia. Ide to:) Jedná sa o fermentovanú vodu z ovocia. Čo je to fermentovaná voda a ako ju používať? To si rozoberieme v tomto článku.
Fermentovaná ovocná voda (FV)
Áno, kypridlo, ktoré prinesie nadýchanosť do cesta, sa dá pripraviť aj z ovocia, ktorého je v lete dostatok.
Ako to? Všade okolo nás, v prírode a teda aj na ovocí, najmä tom domácom a kvalitnom, sa nachádzajú divoké kvasinky, ktoré v prítomnosti vody a sacharidov začnú kvasiť, t.j.vytvárať kvas. Takáto voda má následne v ceste účinok kypridla a cesto pripravené pomocou fermentovanej vody je extra jemné, nadýchané a vláčne.
Zámerne spomíname obdobie leta, aj keď FV je možné založiť kedykoľvek počas roka. No práve čerstvé, domáce ovocie bez postreku je na tento účel úplne najlepšie. Divoké kvasinky, ktoré sa nachádzajú na povrchu ovocia, prinesú to správne kúzlo na kvasenie. Najlepšie je, keď ovocie nie je potrebné umývať a dá sa použiť do kvasenia bez umytia. Preto domáce ovocie v období leta je to najideálnejšie.
TIP: Ako kváskovať v lete s tradičným, ražným kváskom? Náučné aj praktické videá, ktoré vám pomôžu úspešne kváskovať, nájdete na youtube kanáli Televízia kváskovanie.
S ovocím na kvasenie je to ako s vajíčkami: kvalita vajíčok od sliepok z dvora, kde sa voľne pohybujú, je jednoducho iná, než kvalita od sliepok, ktoré sú celé dni zatvorené len v hale.
Z čoho môžem vyrobiť fermentovanú vodu?
Z čohokoľvek, fermentovať sa dá hocičo. Keď sú čerešne, tak tie. Potom je obdobie ríbezlí, malín…. Alebo aj mix ovocia. A keď nemáme ovocia v záhrade dostatok, dá sa použiť aj ovocie z obchodu, napríklad banán.
Ako vyrobiť fermentovanú vodu?
Výroba je veľmi jednoduchá a veľkou výhodou je, že jej vypestovanie trvá omnoho kratšie, ako vypestovanie tradičného kvasu z múky a vody.
Návod na fermentovanú ovocnú vodu
Potrebujeme:
- 100 – 200 g ovocia (najlepšie domáce, nestriekané, neumyté)
- 500 – 600 g vody
- 1 PL domáceho medu (alebo 1 PL sušených hrozienok)
- pohár s viečkom(s objemom min. 0,7L)
Postup:
Vodu prevaríme v hrnci a necháme úplne vychladnúť. Do pohára dáme neumyté ovocie, zalejeme ho vychladnutou vodou do 2/3 objemu pohára. Pridáme med alebo hrozienka. Premiešame až ku dnu a viečko pohára len voľne položíme. Necháme na kuchynskej linke 5 dní pri izbovej teplote, pričom vždy ráno a večer vodu s ovocím poriadne premiešame až ku dnu.
TIP: Spoznajte aj ďalší druh kypridla- lievito madre. Pšeničný tuhý kvas, ktorý prináša do cesta jemnú, až buchtovú štruktúru, nadýchanosť a vláčnosť. Viac o ňom TU.
Na povrchu sa už po 24 hodinách začne vytvárať pena. Bublinky sa budú stále zväčšovať, množiť, až bude pena na povrchu pripomínať penu od saponátu.
Viečko počas celej doby máme položené na pohári. Pri kvasnom procese uniká veľa CO2. Ak by sme viečko utiahli, mohlo by to spôsobiť vydutie viečka až jeho explóziu (presne ako keď vzniká burčiak). Ovocie počas kvasenia bude postupne stúpať ku hladine.
Po cca 5 dňoch je voda dostatočným fermentom a môžeme ju použiť na prípravu cesta bez použitia ďaších kypridiel.
Skladovanie fermentovanej vody
Vodu, ktorú nespotrebujeme do receptov, dáme do chladničky, kde vydrží cca 1 týždeň. Potom je potrebné založiť novú FV.
Čo je dobré vedieť pri zakladaní fermentovanej ovocnej vody:
- Fermentovať môžeme akékoľvek ovocie.
- Najlepšie je použiť sezónne ovocie, ktoré momentálne rastie.
- Domáce ovocie zo záhradky je najlepšie, pretože obsahuje veľa divokých kvasiniek, ktoré dodávajú fermentovanej vode väčšiu silu.
- Fermentovať ovocie môžeme aj v zime, napr. z jabĺk, no ide to aj z banánov či pomarančov.
- Od druhu ovocia môže záležať aj farba fermentovanej vody. Môže byž žltá oranžová, červen. Rôzne sfarbenie FV je v poriadku.
- Pri kupovanom ovocí je dobré odstrániť šupku, pri domácom nestriekanom šupku ponecháme.
- Na fermentovanú vodu môžeme použiť aj viac druhov ovocia.
- Správne vykvasenie FV môžeme určiť aj podľa toho, že všetky druhy ovocia plávajú na hladine.
- FV nedávame na priame slnečné žiarenie- hrozí rozvoj nežiadúcich mikroorganizmov.
- Ak používame FV v chladničky, necháme ju najprv otepliť.
Čo sa dá upiecť z fermentovanej vody?
Keďže je to druh kypridla, upiecť z nej môžeme nielen chlieb, ale aj pečivo, ako napríklad ciabattu alebo bagetu.
- Chlieb z fermentovanej vody
-
- Pečivo z fermentovanej vody
Experimentovanie s rôznymi typmi fermentov je zaujímavé objavovanie chutí a dimenzií prípravy cesta. Fermentovaná voda je určite jednou z nich.
Recepty s fermentovanou vodou, ďalšie tipy, triky a návody nielen na fermentovanú vodu z ovocia nájdete v knihe Kváskovanie 3 – Čarujeme s kváskom, ktorá získala ocenenie Kniha roka 2019. Zakúpite ju v každom dobrom kníhkupectve alebo pohodlne a rýchlo TU.
Daniela a Naty
