Ako nahradiť múku v recepte

Ako ovplyvňuje druh múky cesto

Poďme sa na to pozrieť spoločne a dopodrobna.
Ako prvé je dôležité si uvedomiť, že každý druh múky má iné vlastnosti, teda v ceste sa správa inak.

Známe a najčastejšie používané druhy múky na Slovensku sú:

• pšeničná 
• špaldová
• ražná
• pohánková
• ryžová
• kukuričná
• a ďalšie.

Ražná múka je iná ako pšeničná, špaldová či pohánková. A zasa naopak. Každá múka je originálna a v ceste robí „svoje kúzlo“. A cesto z každého druhu múky vyzerá inak.

Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku. Lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie. Veď spomeňte si na to, ako vyzerá klasická „Ražná tehlička“ = chlieb, ktorý má tmavú hustú akoby mokrú striedku.

Recept na Ražnú tehličku z kvásku nájdete tu.

Naopak pšeničná a špaldová múka (tieto dva druhy múk sú si podobné, sú ako „sesternice“) robia cesto krásne biele, smotanové až zlatisté. Majú dostatok lepku, ktorý dáva cestu schopnosť naťahovania. Výrobky z nich sú krásne nadýchané, vláčne a mäkkučké.

Rozdiel medzi týmito „sesternicami“, čiže medzi pšeničnou a špaldovou múkou je, okrem iného, v savosti múky. Vo všeobecnosti špaldová múka je menej savá než pšeničná múka. Takže ak v recepte je napísané, že máte použiť pšeničnú múku a vy namiesto toho dáte do cesta múku špaldovú, tak musíte ubrať z tekutiny použitej v recepte. Lebo špaldová múka jej potrebuje menej.

Bezlepkové múky (ryžová, pohánková, kukuričná…) sú špecifické. Už z ich názvu je jasné, že sú bez-lepku, čiže neobsahujú lepok. Preto bezlepkové múky rovnako ako aj ražná múka vytvárajú hutnejšie cestá so štruktúrou „ako blato“. Ich savosť sa veľmi mení. Závisí aj od konkrétnej značky výrobcu – preto sa vám môže stať, že hoci sa držíte presnej gramáže uvedenej v recepte, tak ak použijete múku od iného výrobcu, tak hustota vášho cesta nebude rovnaká, ako vidíte v pôvodnom recepte.

Čo s tým?

Všetky dobré recepty mávajú v recepte aj fotky z postupu. Práve v postupe môžete vidieť hustotu cesta v jednotlivých krokoch. A následne viete vaše cesto doladiť tak, aby bola hustota rovnaká ako na fotke v recepte. Či už prisypete múku alebo prilejete tekutinu, dôležité je držať sa fotky v postupe receptu.

TIP: Práve preto každý recept v knihách Kváskovanie pri príprave fotíme, aby ste si vedeli na fotkách v postupe porovnať hustotu cesta ako má byť s tou vašou hustotou cesta a v prípade potreby ho doladiť. Tieto knižné oficiálne bestsellery si môžete objednať aj s bonusmi TU.

Z uvedeného vyplýva, že by sme len tak svojvoľne nemali v receptoch meniť druhy múk. Pretože každá prináša do cesta unikátnu hustotu, farbu, štruktúru, nadýchanosť a aj chuť. Pokiaľ múku v recepte zameníme za inú múku, tak aj výsledok dostaneme úplne iný.

Dôležité:

Múka je biologický materiál a reaguje na prírodné podmienky. To znamená, že od prírody by nemala mať stále rovnaké vlastnosti.

Môže sa teda stať, že na jeseň, keď je vlhko a daždivo a sú hmly, mlyny vyrobia múku, ktorá bude menej savá (v receptoch bude vsiakavať menej vody). Naopak v horúcich a suchých dňoch pomelú zrno na múku a tá môže byť suchšia, teda bude potrebovať viac vody. Aj preto sú fotografie vo fotopostupoch receptov tak veľmi nápomocné.

TIP: Prečítajte si hodnotný článok, v ktorom sa dozviete, na čo treba pri kúpe múk pozerať, ako správne vybrať múku.