Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Ako kŕmiť lievito madre
Lievito madre (LM) je pšeničný tuhý kvások. Do cesta prináša extrémnu nadýchanosť a príjemnú akoby buchtovú chuť. Ako máme lievito madre správne kŕmiť, aby bolo kvalitné, silné a pracovalo v ceste tak, ako má? Odpovieme si v tomto článku.
Postup na kŕmenie lievito madre je jednoduchý. Odlišuje sa síce od kŕmenia klasického ražného kvásku, ale stačí nám len pochopiť podstatu tejto rozdielnosti a celý proces starostlivosti o LM bude pre nás chvíľková záležitosť.
Vypestované Lievito madre skladujeme v chladničke. Tam máme odložených cca 100gramov LM, ktoré sú naším základom, z ktorého vychádzame. Nie je potrebné uchovávať v chladničke väčšie množstvo LM.
Keď chceme použiť LM do receptu, najprv ho musíme nakŕmiť, odbornejšie sa to nazýva občerstviť.
Ako občerstviť (nakŕmiť) Lievito madre:
Potrebujeme: Lievito madre, pšeničná polohrubá múka na kváskovanie, voda, nádoba s viečkom, olej, nožnice resp.nôž, váha, polievkové lyžice.
Náš základ 100g LM vyberieme cca 8 hodín pred plánovaným zarábaním cesta a občerstvíme ho nasledovne:
- Do misky dáme 100g LM. Zalejeme polovičným množstvom vlažnej vody (polovičné množstvo z hmotnosti lievita) = čiže v tomto prípade 50g vlažnej vody.
- Pomocou 2 polievkových lyžíc natrháme LM vo vode na čo najmenšie kúsky.
- Následne pridáme 100g polohrubej múky na kváskovanie. (ako vidíte: pomer LM : voda : polohrubá múka = 1 : 0,5 : 1)
- Zmes v mise premiešame najprv lyžicou a následne čistou rukou zamiešame dovtedy, až nám vznikne kompaktná guľa. Chvíľu to trvá, ale výsledné LM má tuhé a nelepivé.
- Vzniknutú guľu následne prenesieme na čistú pracovnú dosku a rukami miesime až dovtedy, kým sa štruktúra cesta stane jemnou, pružnou a vláčnou a na povrchu pekne hladkou.
- Vymiesené LM veľmi jemne potrieme olejom. Je to preto, aby LM v nádobe neobschlo a mohlo rásť.
- Olejom jemne vytrieme aj nádobu, do ktorej budeme LM vkladať.
POZOR: Je dobré, ak má nádoba širší otvor, aby sa do nej guľa LM zmestila. A aby bola nádoba aj dostatočne veľká, aby sa do nej LM pri náraste zmestilo, nakoľko počas nárastu LM zväčší svoj objem až o trojnásobok.
- Guľôčku jemne naolejovaného lievita madre nastrihneme čistými nožnicami do kríža a to do hĺbky cca 2 cm. (Namiesto nastrihnutia nožnicami ho môžeme narezať aj ostrým nožíkom.)
- Takéto LM dáme do olejom vytretej nádoby.
- Viečko nádoby voľne položíme na vrch nádoby, aby cesto neobschlo, nebol tam prívod vzduchu. Ale neuzatvárame ho úplne, aby proces kvasenia nevydul viečko. To by mohlo spôsobil vystrelenia viečka do vzduchu.
- LM necháme na teplejšom mieste bez priameho slnečného žiarenia do strojnásobenia objemu. Trvá to cca 6 – 8 hodín. Získali sme občerstvené Lievito Madre.
- Keď LM dosiahne strojnásobenie svojho objemu, vtedy je najväčšej sily a je z neho vhodné odobrať do receptu.
Takýmto postupom sme získali 250g občerstveného lievita madre v plnej sile.
Z neho:
- 100g odoberieme naspäť do malého pohárika, ktorý vrchnákom zatvoríme a vložíme do chladničky. Tam na nás počká do ďalšieho pečenia, resp. do ďalšieho občerstvenia pred pečením.
- Ostatných 150g môžeme použiť do receptov.
Užitočné rady pri práci s lievito madre
Pri receptoch platí pravidlo:
na 500 g múky použijeme 100 – 150 g LM
V prípade, že potrebujeme LM viac, nakŕmime ho na viackrát (zachovávame pomer 1:0,5:1), čím si množstvo LM zväčšíme na väčšie pečenie.
Náš základ, 100g LM, skladujeme stále v chladničke, kde pri plnej sile vydrží cca týždeň. Potom veľmi pomaličky začne strácať svoju silu a v tomto prípade je vhodné LM najprv viackrát po sebe nakŕmiť (občerstviť), aby sme mu stratenú silu navrátili. Inak by sa jeho slabšia aktivita odrazila v rýchlosti nárastu a v nie takom veľkom zväčšení objemu cesta.
Dalo by sa zjednodušene povedať, že kŕmenie, resp. občerstvovanie LM je akoby náhrada za prípravu štartéra, ktorý pripravujeme pri tradičnom ražnom kvásku.
Čo je to lievito madre, návod na založenie či zDARma recept na taliansku pizzu nájdete na našom webe.
Ďalšie tipy, triky a overené rady ohľadom témy lievito madre nájdete aj v prednej časti knihy „Kváskovanie 3 – Čarujeme s kváskom“, ktorá sa stala knihou roka 2019. Nájdete v nej aj konkrétne postupy, ako zmeniť recept s ražným kváskom na recept, v ktorom použijete lievito madre. A aj naopak: ako zmeniť recept, v ktorom je použité LM na recept, do ktorého použijete lievito madre.
Tak ako Taliani obľubujú tento druh tuhého kvasu, tak aj u nás, najmä počas letných mesiacov, sa tomuto druhu tuhého pšeničného kvasu dobre darí a vieme ho použiť do receptov nadýchaných chlebíkov, či koláčov.
Prajeme vám nádherné teplé dni!
Daniela a Naty
Článok je súčasťou sekcie Rady majstra pekára.
Ako zmeniť recept z LM na RK a naopak z RK na LM - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku
28. septembra 2022 @ 16:26
[…] Namiesto prípravy štartéra robíme občerstvenie (nakŕmenie) LM, vďaka ktorému bude LM pracovať efektívnejšie (presný návod s postupom nájdete tu). […]