Ako previesť kvasnicový recept na kváskový

Na každú tvár sa posadí pokoj a nežnosť, keď si spomenieme na lásku našich starých mám. Vždy ochotne upiekli buchty či záviny, na plnke teda vôbec nešetrili. Teplom a láskou svojich rúk vymiesili vždy hodvábne cesto, ktorého chuť je neprekonateľná.

Dá sa takéto cesto urobiť aj kváskové? Dajú sa prerobiť babičkine recepty na kváskové verzie?

S potešením vám hneď na začiatku povieme- áno.

Prinášame vám návod spolu s tipmi a trikmi: Ako previesť kvasnicový recept na kváskový.

Ako prvé potrebujeme pochopiť technológiu postupu a logiku kváskovania. (V prípade, že ste v kváskovaní úplný začiatočník, doporučujeme si najprv prečítať skoršie články na tomto blogu). Prejdime si technickú časť vysvetlenia:

• Potrebujeme štartér, t.j. časť cesta prebublanú kváskom na dostatočné prebublanie celého cesta.
• Pracujeme  postupom- štartér, prvé kvasenie, finálne kvasenie.
• Štartér vzniká z tretiny objemu múky kvasnicového receptu.
• Pri zarábaní štartéra platí pravidlo: koľko múky = toľko vody.
• Štartéru trvá kvasenie 9-12 hodín, prvé kvasenie 2-3hodiny, finálne kvasenie 2-3 hodiny  pri izbovej teplote (postup ako pri chlebe).
• Kvások „zomiera“ pri teplote 50-60´C, čo nastáva asi do 12 minút pečenia. Potom sa kôrka vypeká, tvrdne. Kvasnicové cesto je nadýchané a mäkké, pretože baktérie odolávajú extrémne vysokým teplotám a cesto pri pečení „nadýchavajú“ do poslednej chvíle.
• Pre správnu nadýchanosť kváskového cesta je potrebné jeho kvalitné vymiesenie, t.j. rozvinutie lepku. Práve lepok má na starosť nadýchanosť upečeného tak, že zachytáva bublinky v ceste. Preto staré mamy miesili cesto až do vtedy, kedy sa im prestane lepiť cesto na ruky.
• Kváskový recept po prevedení pečieme rovnako- stupne a dĺžka ako u kvasnicového. Odchýlky sú minimálne.
• Ak chceme dosiahnuť väčšiu mäkkosť a vláčnosť kváskového receptu môžeme použiť alobal, ktorým plech zakryjeme na drvivú dobu pečenia. Plech odokrývame len na dopečenie a zafarbenie kôrky.
• Mäkkosti pomáha i potretie povrchu upečeného cesta tukom ihneď po vytiahnutí plechu z rúry a zakrytie plechu utierkou do vychladnutia.
• Ak je v recepte použité mlieko, ktoré dodáva cestu smotanovo jemnú chuť, v kváskovom recepte štartér necháme v chladničke 24-30 hodín(namiesto 12 hodín pri izbovej teplote). Môžeme použiť aj vodu do štartéra, no chuť cesta bude drsnejšia, chlebovejšia.

 

Pozrime sa na konkrétny príklad: Pečené buchty.

Na kvasnicové pečené buchty potrebujeme:

• 500g múky
• 250g vlažného mlieka
• 1 žĺtko
• olej
• cukor
• soľ
• náplň
• 1/2 kocky droždia

Postup: V mlieku rozpustíme kvasnice, pridáme cukor a necháme baktérie naštartovať asi 5-10 minút. Masu vlejeme do múky, pridáme ostatné suroviny a vymiesime nelepivé cesto. Necháme 1,5-2 hodiny kysnúť. Následne na pomúčenej doske rozvaľkáme, kolieskom vykrajujeme kolieska. Tie plníme plnkou a kraje zlepíme spolu. Takto zlepené ich dáme na plech a necháme podkysnúť ešte asi 10 minút. Potrieme ich vajíčkom. Pečieme sprudka, na 250´C dohneda asi 10-12 minút.

 

So zachovaním vyššie uvedených pravidiel vyzerá tento recept ako kváskový takto:

• 166g múky (tretina z 500g)
• 166g vody/ mlieka (pravidlo koľko múky, toľko vody)
• 1PL materského kvásku

Postup 1.časť: Suroviny premiešame, zakryjeme fóliou a necháme kvasiť pri izbovej teplote 12 hodín alebo v chladničke 24-30 hodín.

Následne pridáme k štartéru to, čo nám do cesta chýba:

• 334g múky (500g pôvodnej váhy- 166g zo šartéra)
• 84g mlieka (250g pôvodnej váhy – 166g zo štartéra)
• olej
• cukor
• žĺtko
• soľ
• náplň

Postup 2.časť: Zo surovín spolu so štartérom vymiesime nelepivé cesto. Prekryjeme fóliou a necháme 2-3 hodiny prekvasiť. Následne cesto rozvaľkáme na mierne pomúčenej pracovnej doske. Vykrajujeme kolieska. Do stredu dáme náplň, konce spojíme a dáme na plech. Prekryjeme fóliou a necháme finálne vykvasiť 2-3 hodiny. Fóliu odstránime, buchty potrieme vajíčkom. Plech prekryjeme alobalom a pečieme na 250´C 10 minút. Následne dáme dolu alobal a dopekáme podľa farby. Po vytiahnutí z rúry potrieme povrch buchiet maslom. Plech prekryjeme utierkou a necháme buchty vychladnúť.

 

Kváskové cesto bude tiež nadýchané a vláčne ako to kvasnicové, ak poznáme tie právne fígle. Staré mamy radia, že k mäkkosti a nadýchanosti pomôže dostatočné množstvo tuku.

Tento recept je len názornou ukážkou, ako previesť kvasnicový recept na kváskový. Podľa neho si prevedieme každý kvasnicový recept na zdravšiu kváskovú variantu.

Nemusíme sa vzdať dokonalosti receptov overených generáciami. Dodajme im hodnotnú výživu a stráviteľnosť bez pálenia záhy, či pocitu ťažoby.

Prostredníctvom kvásku prinášame svojej rodine nielen zdravie, ale i radosť a lásku.