Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Ako zmeniť recept z LM na RK a naopak z RK na LM
Našli ste parádny recept, ktorý by ste chceli vyskúšať upiecť, no v postupe je použitý iný druh kvásku, než máte doma?
Odteraz už bude jedno, aký kvások autor receptu použil. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások. A aj naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.
> 69 výborných receptov s rôznymi druhmi kvásku, s fotopostupmi a podrobnými návodmi pod jednou strechou, nádete v knihe Kváskovanie 3. TU.<
1. Návod ako zmeniť recept s tradičným ražným kváskom na recept s lievito madre
V prípade, že máte doma lievito madre (LM), tzv. tuhý pšeničný kvások, ale recept, ktorý by ste chceli upiecť, je s materským ražným kváskom (RK), tak recept si viete ľahko upraviť, aby ste do neho mohli LM použiť.
Stačí zachovať niekoľko jednoduchých pravidiel:
- Spočítame všetku múku použitú v receote: múku zo štartéra a aj ďalšej receptúrnej múky. Následne namiesto štartéra v pôvodnom recepte, pridáme do receptu LM a to v množstve: na 500 g celkového objemu múky v recept pridávame 50 – 150 g LM. Konkrétne množstvo LM závisí od produktu a našej požadovanej dĺžky kvasenia: čím menej LM použijeme, tým dlhšie bude cesto kvasiť.
- S tekutinou je to rovnaké: spočítame vodu zo štartéra a aj z receptúry. V prípade, že je v štartéri použitá voda a vo zvyšku receptu mlieko, s použitím LM môžeme vodu zo štartéra nahradiť mliekom (teda použijeme len mlieko).
- Namiesto prípravy štartéra robíme občerstvenie (nakŕmenie) LM, vďaka ktorému bude LM pracovať efektívnejšie (presný návod s postupom nájdete tu).
- Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok. Trvá to približne 4 – 6 hodín.
- Vykvasené cesto spracujeme do finálnej podoby podľa typu receptu a necháme kvasiť 1,5 – 3 hodiny. Platí, že cesto musí narásť o 2 – 3- násobok svojho objemu.
- Dĺžka pečenia je rovnaká s RK ako aj s LM.
TIP: Našli ste recept s klasickým droždím a chceli by ste ho prerobiť na recept s kváskom? V tomto článku nájdete spoľahlivý návod krok po kroku, ako zmeniť recept s kvasnicami na recept s kváskom.
2. Návod ako zmeniť recept s lievito madre na recept s tradičným ražným kváskom
V prípade, že máte doma ražný kvások (RK), ale recept, ktorý by ste chceli upiecť, je s lievito madre (LM), tak recept si viete ľahko upraviť, aby ste do neho mohli RK použiť.
Stačí zachovať niekoľko pravidiel:
- Na prípravu receptu s ražným kváskom potrebujeme 3 fázy: štartér, 1.dobu kvasenia, finálnu dobu kvasenia. Tak dosiahneme najvyšší efekt stráviteľnosti, trvanlivosti, nadýchanosti.
- Štartér vytvoríme tak, že vypočítame 10 – 30 % celkového objemu použitej múky v recepte s LM.
- K múke na štartér pridáme rovnaké množstvo vody- teda koľko gramov múky, toľko gramov pridáme vody.
- Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku. Ak je množstvo múky v štartéri viac ako 200 g, použijeme až 2 PL ražného kvásku.
- Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 – 12 hodín, kým dostatočne prebuble. Jeho hladina však nesmie prepadnúť, vtedy je štartér už prekvasený.
TIP: Ako zachrániť prekvasený štartér? Toto krátke video vám poradí, ako na to.
6. Následne pridáme k štartéru zvyšné suroviny (múku a tekutinu po odpočítaní zo štartéra, vajcia, cukor… teda presne podľa receptúry).
7. Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto. Necháme kvasiť 2 – 3 hodiny pri izbovej teplote.
8. Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu. Trvá to 1 – 3 hodiny pri izbovej teplote.
9. Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.
Podľa vyššie opísaných návodov môžete recepty z materského ražného kvásku jednoducho zmeniť na recepty s použitím lievito madre. A takisto naopak: recepty s LM zmeniť na recepty, do ktorých použijete ražný kvások.
Nech každému z nás kváskovanie prináša chuť, radosť a zdravie.
S láskou a úctou k tradíciám,
Daniela a Naty
16. marca 2023 @ 14:22
Ahojte babeny, dnes sa mi stala jedna vec, s ktorou ste sa možno stretli aj vy😁.
Mám len ražný kvások a pečiem vždy s ním. Včera večer som si zarobila štartér a ráno som si všimla, že som si ho zarobila s pšeničnou – chlebovou múkou 🙈namiesto ražnej🤦♀️. Na chlebík som si síce aj tak zamiesila, ale ostala som bez kvásku.
Zo štartéra som si síce odobrala asi 100 g, ale neviem či to zachránim.
Mám v pláne každých 12 hodín lyžicu odobrať a nakŕmiť jednou lyžicou ražnej múky počas niekoľkých dní.
Ale neviem, či to má vôbec zmysel🤷♀️.
Poradíte babenky?
S pozdravom Andrea
16. marca 2023 @ 15:54
Ahoj, Andrejka, neboj, toto sa stalo asi každému jednému- je to asi povinná jazda 🙂 Postupne ho prekŕmiš naspäť 🙂 presne ako píšeš. Nakŕm ho vždy ražnou a o chvíľu bude opäť ten „tvoj starý kvások“ 🙂
Nech sa darí 🙂
Naty