Autolýza

„Rozkladné procesy vyvolané vlastnými enzýmami“, tak znie oficiálny popis, keď si zadáte slovo autolýza do vyhľadávača na internete.

Čo je to autolýza?

Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli a iných surovín cesta). Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.

Napríklad aktivovať proteázu= enzým štiepiaci glutenín a gliadín v múke, čím sa vytvára gluténová štruktúra. Alebo enzým amyláza rozkladá komplexné sacharidy na jednoduché, aby sa kvasinky mali čím živiť.

Koľko trvá autolýza?

Najmenej 20- 30 minút pri izbovej teplote.

Ako teplotu vody použiť?

Vlažnú vodu izbovej teploty. Pri studenšej vode chemická reakcia prebieha, ale pomalšie. Teplejšia voda (nad 50C) poškodzuje enzýmy, takže nie je vhodná. Ideálna teplota vody je medzi 22 – 25C.

K čomu pomáha autolýza?

Vďaka procesu autolýzy sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku. Preto ak sa chystáme robiť cesto z vysoko lepkových múk (pšeničné chleby, bagety, croissanty, pizza), autolýza má význam. Naopak pre čisto ražné či iné nelepkové múky autolýza význam nemá.

Vo výsledku autolýza napomáha aj ku krajšej farbe a lepšej chuti výsledného chleba a pečiva.

Prečo nedávať pri autolýze soľ?

Soľ zabraňuje prílišnému naťahovaniu lepku. Keďže pri autolýze nám ide naopak o vláčnosť, soľ pridávame až po dokončení autolýzy. Preto pri autolýze dávame len múku a vodu. Až po jej ukončení pridáme kvások, soľ a ďalšie suroviny.

Teraz už budete vedieť, kedy autolýzu použiť a kedy nie.

Nech nám to dobre pečie!