Kváskovanie a odborné vedecké štúdie

„Máte dosť odborných podkladov a argumentov o kváskovaní?“ „Existujú nejaké svetové vedecké štúdie, ktoré potvrdzujú benefity kvásku a kváskovania?“ Takéto a podobné otázky ohľadom kvásku a kváskovania nám bežne kladiete.

Naša odpoveď znie: áno. Tým, že kváskovanie NIE JE novodobým výmyslom, ale kváskovali už naše staré mamy a babičky, ktoré novodobé kvasnice nepoznali, o kvásku a kváskovaní existuje veľa vedeckých článkov a štúdií.

Vyberáme vám 5 odborných článkov a štúdií. Doporučujeme vám si ich celé preštudovať. Na nich krásne pochopíme, ako kvások funguje, aké chemické procesy prebiehajú v kvásku a aké výhody nám pečenie s kváskom prináša.

5 odborných článkov a štúdií o kvásku a kváskovaní

1. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread (Kvások: nástroj pre lepšiu chuť, textúru a skladovateľnosť pšeničného chleba)

96 stranová odborná dizertačná práca o kvásku zrealizovaná na Univerzite v Helsinkách na katedre Potravinárskej technológie  rokoch 1998-2005. Nájdete v nej vysvetlené napríklad: aká mikrobiota (mikroorganizmy) sa nachádza v kvásku, aké chemické procesy pri kváskovaní prebiehajú, vplyv fermentácie kvásku na pšeničnú múku a cesto, biochemické zmeny, ďalej vysvetľuje proces okysľovania a aj proteolýzy. V práci sa popisuje, ako proteolytické enzýmy prítomné v kvásku rozkladajú rôzne bielkoviny obsiahnuté v múke. Ďalej vplyv kvásku na reológiu cesta, biochemickú analýzu kvásku a veľa ďalších odborných informácií.

Link: http://www.vtt.fi/inf/pdf/publications/2005/P569.pdf

 

2. Sourdough Technology—A Traditional Way for Wholesome Foods  (Technológia kváskovania – tradičná cesta pre zdravé potraviny)

Odborný článok, v ktorom sú pekne a podrobne rozpísané vlastnosti kvásku a popísané aj všetky chemické reakcie prebiehajúce počas kváskovania.

Link: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x

 

3. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (Mikroflóra kvásku: biodiverzita a metabolické interakcie)

Výskumná skupina priemyselnej mikrobiológie a fermentačnej technológie v Bruseli preskúmala mikrobiotu kvásku a procesy prebiehajúce počas kváskovania.  Link: http://comenius.susqu.edu/biol/312/thesourdoughmicroflorabiodiversityandmetabolicinteractions.pdf

 

4. Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread (Vplyv času fermentácie na vlastnosti kváskového chleba)

Je rozdiel, či necháme prebiehať kvasenie kratšie alebo dlhšie? Na túto otázku vám odpovie štúdia z Katedry potravinárskej vedy a technológie, Federálnej univerzity v Santa Catarine

Link: http://www.scielo.br/pdf/bjps/v49n2/05.pdf

 

5. Yeast and sourdough (Kvasnice a kvások)

Odborný článok napísaný tak, aby bol pochopiteľný aj pre laikov.

Link tu: http://www.classofoods.com/page1_3.html

 

Štúdií a odborných článkov na tému kvások, kváskovanie a biochemické procesy prebiehajúce v ceste je ešte oveľa viac. Tešíme sa, že tradičné zvyky sú skúmané aj modernou vedou.

Dajte nám vedieť na náš email kvaskovanie@gmail.com, čo vás zaujalo, prípadne, o aké témy kváskovania máte záujem a rady vám ich prinesieme.

Nech kvalita a poctivá chuť kraľuje v našich kuchyniach.