Čím nahradiť v recepte slad

Kvasný proces vnáša do cesta nadýchanosť, vláčnosť. Jednou z možností, ktorá kvasný proces podporuje, sú enzýmy. V takých múkach, kde je enzýmov pomenej (napríklad v pšeničnej a špaldovej bielej múke), je vhodné kvasnému procesu dopomôcť, podporiť ho. Dá sa to urobiť napríklad sladom.

Slad je pekárenský enzymatický prípravok, ktorý podporuje kvasný proces. Prírodné enzýmy v ňom obsiahnuté katalyzujú (rozkladajú) zložité škroby obsiahnuté v ceste a vznikajú jednoduchšie cukry. Tie sú po hydrolýze ľahšie skvasiteľnejšie.

V ľudskej reči to znamená, že enzýmy štiepia zložité škroby múky na jednoduchšie sacharidy a tie sú skvasiteľné, čiže kvasný proces prebieha lepšie, výraznejšie.

Výsledok:

Slad prospieva v ceste kvasnému procesu, pomáha tvoriť v ceste viac bubliniek a tým pádom nadýchanosť výsledného cesta. Nie je tam pre osladenie chute, ale na podporu tvorby bubliniek v ceste.

Z uvedeného vyplýva, že je veľmi dobré mať slad doma, nenahrádzať ho ničím iným. Napríklad pri pečení bielych rožkov (zo pšeničnej alebo špaldovej múky), slad veľmi oceníte.

Nech nám to pečie, nech to kváskuje.

Tento článok je súčasťou sekcie Rady majstra pekára.

Ak sa vám táto rada páčila, dajte jej like, či ju zazdieľajte medzi priateľom, ktorým táto rada môže takisto pomôcť.