Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Ako upiecť okatý chlieb
Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále- to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. A možno aj profesionálneho.
Na internete vidíme videá ľudí, ako s hrdosťou krájajú chlieb, kôrka praská, odletuje a nám až prejde mráz po chrbte. Následne chlieb otvorí, aby bolo vidno striedku a tam sú veľké okále. Vyzerá to báječne. Ale ako na to?
Ak premýšľate, kam by ste natreli maslo, tak asi len do tých veľkých dier. 🙂 Tento chlieb sa skôr namáča do omáčok, vychutnáva sa ním šťava zo steaku na tanieri, alebo sa len tak trhá a vychutná sa smotanová chuť pšenice. Má svoje čaro a keď sa podarí taký chlieb upiecť, sebavedomie človeka o dosť stúpne. Ešte ste to nezakúsili?
Vyskúšajte naše osvedčené rady, ako upiecť okáňa.
10 osvedčených rád ako upiecť chlieb s veľkými okami
Návod na okáňa
- Najlepšie je ísť pocitovo, neriadiť sa presnými receptami. Každá múka má svoje špecifické pekárske vlastnosti, ktoré treba vycítiť, pochopiť a rešpektovať.
- Upečte najlepšie celopšeničný chlieb, kedy je v ceste dostatok kvalitného lepku.
- Ide o to, aby pri kvasení vznikali bublinky, ktoré rastú, praskajú, spájajú sa a tým dosahujú veľkých rozmerov.
- Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky). Menej lepku, pod 13 g, vytvorí skôr malé bublinky. Vysoký obsah, nad 15 g, zasa ľahko spôsobí, že steny bubliniek budú pevné, nebudú chcieť praskať a spájať sa do väčších. Teda medzi tými číslami bielkovín je múka vhodná na tento typ chleba. (Používame múky na kváskovanie od Mlyn Trenčan a s nimi sa ucháň pekne darí.)
- Použite malé množstvo štartéra. Najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek, sily a chtíča makať v ceste. 🙂
- Zvoľte vysokú hydratáciu, teda použite väčšie množstvo vody do receptu. S cestom sa ťažšie pracuje, rozteká sa, viac sa lepí.
- Aj pre ťažšie narábanie s cestom (ale aj pre hĺbku a kvalitu fermentácie) je vhodné pomalé, chladné kvasenie- teda kvasničkové kvasenie (podrobné info na tému chladničkové kvasenie v našom staršom článku).
- Pri pečení zvoľte naozaj kvalitný a poriadne rozohriaty povrch pečenia- kameň zo žuly, pizza kameň, šamot, či keramickú dosku.
- Ak chcete, aby sa chlieb aj pekne otvoril, pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou -POZOR- pod uhlom 45′. Inak sa neotvorí správne. Nie je však nutné chlieb narezať.
- Tréning. To je asi najdôležitejšie. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Vedieť pohľadom odhadnúť, kedy je cesto správne vykvasené v jednotlivých fázach.
Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte.
Pretože kváskovanie je zručnostiach, ktoré nabudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užime relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka.
Napadajú vám nejaké otázky? Pomohol by vám konkrétnejší recept? Napíšte nám do komentára alebo na mail kvaskovanie@gmail.com .
Daniela a Naty
autorky ocenených bestsellerov Kváskovanie
21. januára 2022 @ 20:09
Zajímalo by mě , kolik nechat vyrůst těsto v 1. fázi kynuti v teple? Zda stačí např 80% , nebo klasika 100% , nebo třeba i 110 % dle mouky např manitoba tohle snese. A jak vlastně poznat správně nakynute těsto v 1.fázi ? Jakou by mělo mít konzistenci? Děkuji
24. januára 2022 @ 14:07
Krásny deň, Silvi, asi o dvojnásobok. Všetko je o praxi a o pocite. Každá múka je totiž iná, má iné pekárske vlastnostia v tom tkvie umenie pekára- mať to v oku. A to je len praxou. Držíme palce, nech sa darí 🙂
22. januára 2022 @ 6:35
Dobrý deň,
poradili by ste mi, ako pri pečení chlebíka získať čo najchrumkavejšiu kôrku?
Vopred ďakujem za každú radu.
S pozdravom
Zdenka
24. januára 2022 @ 14:06
Zdenka, krásny deň, odporúčam pofŕkať vodou pred/po upečení, vyskúšať viaceré povrchy pečenia (nádoby, kamene a pod.) Verím, že chrumkavosť bude podľa predstáv 🙂
22. januára 2022 @ 11:05
Milá Naty a Daniela,…
bolo by super,keby ste uverejnili nejaký super receptík,aby sa mi takýto chlieb s veľkými okami podaril…viem,že to chce veľa skúšania a práce,ale aj nejaký osvedčený tip- recept by pomohol …prip.aj video recept alebo aspoň foto revept.
Veľmi pekne ďakujem ?
Iveta
24. januára 2022 @ 14:05
Ďakujeme, Ivetka, za námet 🙂
22. januára 2022 @ 19:03
Áno po takom túžim už 5 rokov kvaskujem ale taký okaň sa mi nepodarilo upiecť a veru by ma potešil recept na taký krásny chlebík
24. januára 2022 @ 14:05
Super, ďakujeme, Leni, za námet na ďalší článok 🙂
23. januára 2022 @ 11:23
Milá Naty, ďakujeme za nápomocné informácie. Receptík na takýto rozprávkový chlebík by mňa aj moju rodinku veľmi potešil.
Ďakujeme za to, že sa s nami neváhaš podeliť o Tvoje skúsenosti a vlastne za všetko, čo robíš pre rozvoj kváskovania. Je vidieť, že to robíš s nadšením a láskou. Ďakujeme. Mirka ?
24. januára 2022 @ 14:04
Ďakujem Ti, Mirka, za tak krásne slová 🙂 je mi cťou 🙂 Naty
20. septembra 2022 @ 8:27
Čo robiť , aby sa mi cesto pred pečením a vložením do rúry nerozlial. Pecmuem na rozohratom kameni a prvých 10
min so záparou.
20. septembra 2022 @ 9:44
Dobrý deň, Dáška, najčastejšie to spôsobuje dlhá doba v ošatke. ale môže to byť aj celkovou kvalitou kvasenia, jeho dĺžkou. Dôležitá je aj kvalita múky- či má dostatočnú silu a vie udržať „ťažobu“ vody v sebe. Odporúčam vám robiť hustejšie cestá – uberte z vody- a postupne pomaličky pridávajte tekutinu. Chlieb je neskrotné umenie. Je to o praxi, pochopení cesta, odpečených kusoch… Určite stojí za to vytrvať a ísť pomaly, postupne- úspech je istý. 🙂
Naty