Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Toto sa hanbia spýtať aj skúsení pekári I.
Otázka č.1
„Ja pečiem na pizza kameni, a v podstate som spokojná, ale moja rúra nedokáže upiecť krásny chlebík s uchom.. Tento rok som si preto kúpila kvalitný liatinový hrniec. Veľmi som sa tešila na to, aké krásne chlebíky budem piecť, ale ostala som sklamaná. Vyskúšala som všetko možné, ale neviem, kde môže byť chyba. Problémom je, že chlebík mi vždy popraská na rôznych stranách, a to aj keď je narezaný. Skúšala som viac utiahnuť, skúšala som pridať ľadové kocky, skúšala som rôzne teploty aj studený štart… A taktiež problémom je aj veľmi tvrdá kôrka na chlebíku z liatiny.. z pizza kameňa je kôrka super.“
Odpoveď:
Finálne pečenie veľmi vplýva na celkový vzhľad, nadýchanosť cesta, chrumkavosť kôrky a i. Avšak nie je to jediný aspekt. Treba brať do úvahy všetko už úplne od začiatku, pretože kameň úrazu môže byť už v kvásku, jeho sile, starostlivosti oň.
Následne použitá múka, jej kvalita a čerstvosť, dĺžky jednotlivého kvasenia, kvalita miesenia … Vlastne všetko na to pôsobí. Uf!
Lenže ako z toho von? Ako zistiť, kde je „pes zakopaný“? Odporúčam ísť postupne a vždy skúsiť len jednu vec, pretože pri viacerých zmenách nevieme s istotou určiť tzv.vinníka.
- Teplomer do rúry: Aj napriek tomu, že rúra dobre pečie, termostat nemusí byť objektívny. My nastavíme rúru na 250’C, avšak termostat „zapípa“ častokrát oveľa skôr. Niekedy aj neskôr… Potom je prvá teplota nesprávna a vznikajú rôzne deformity cesta. Teplomer je potrebné umiestniť na pečiaci povrch (kameň), aby objektívne zmeral teplotu, či je rúra správne rozohriata a povrch pečenia (kameň) je tiež správne rozhorúčený.
Teplomer do rúry kúpiš v lepších domácich potrebách, alebo u Naty v eshope (chutodnaty.sk/eshop), ktorý má odskúšaný a sama používa. - Kvások: Možno kvások bublinkuje, no nie je to ono. V ceste stráca silu, alebo v pečení nespolupracuje- cesto sa rozlieva, praská, je gumové, zdrcnuté… Ozdraviť kvások, vymeniť jeho mikrobiotu a dopriať si tak absolútnu kvalitu práce baktérií kvásku sa oplatí. Ozdravenie kvásku je jednoduché, návod naň nájdete tu: https://kvaskovanie.sk/ako-ozdravit-kvasok/
- Múka + miesenie: Cesto nemusí byť správne vymiesené. Pri práci s cestom je nutné brať ohľad na pekárske vlastnosti použitej múky. Jedny treba miesiť kratšie, aby cesto nezredlo, cesto s inou značkou múky zasa treba miesiť dlhšie, aby nepraskalo. Je potrebné pochopiť, kedy prestať miesiť a aj ako silno a rýchlo miesiť. Chce to prax, dostať to do oka. Prihlásiť sa na kurz kváskovania je veľmi nápomocné. Kurzujúci sa dozvie veľa účinných rád, ktoré mu pomôžu k jeho krásnemu bochníku (chutodnaty.sk/kurzy-kvaskovania)
4. Dĺžka kvasenia: Ak skracujeme dobu kvasenia, cesto je nedokvasené, má v sebe veľa sily a jeho nárast je pri pečení tak rýchly, že sa kôrka nestíha prispôsobovať tak rýchlemu nárastu. Preto praská, hľadá si cestu. Možnosťou je aj vysoká teplota (najmä v letných mesiacoch), kedy je kvasný proces veľmi rýchly kvôli teplote, že kvasenie je povrchné, resp. nestihne prejsť do hlbších, zložitejších vrstiev cesta. Pomáha chladničkové kvasenie, alebo zmena miestnosti, v ktorej cesto kvasí.
5. Bláznivý, ale trefný tip: Upeč v inej rúre: Niekedy je to skrátka danou rúrou. Nie je vhodná, dostatočná, možno je už „vypečená“. Skús cesto upiecť u susedy, mamy, na chalupe…skrátka v inej rúre. Tak zistíš, či je to v rúre, alebo v ceste.
Otázka č.2
„Napriek tomu, že už mám za sebou roky kváskovania, neviem prísť na to, prečo má Naty vo videách to cesto vždy také pekné a pevné, pri stáčaní sa s ním krásne pracuje, a ja mám pri tých istých receptoch a múke cesto značne lepivejšie?
Akosi po rokoch ten môj kvások na jednej strane ide ako divý a chlieb mi prekvasí aj v chladničke pri 6 °C, na druhej je chlebík neraz akoby nedokvasený.
A vianočku mi v poslednej dobe zakaždým roztrhne, hoc v minulosti som ich mala krásne.
Môže byť ten kvások „unavený“? Alebo ako s ním? Nepomáha ani ozdravenie. Asi sa hnevá na mňa. Ale neviem, kvôli čomu.“
Odpoveď:
Pri videách a receptoch sa oplatí zamerať na konzistenciu cesta už pri príprave. Preto je tak vhodné sledovať foto postup, porovnávať si ho s tým svojím, čítať podrobne opis cesta (ako vyzerá, správa sa a pod.) Nesedí vám? Príde vám cesto v recepte iné? Počas miesenia je potrebné ho upraviť- zriediť alebo zahustiť. Inokedy už to nie je žiadúce.
Čo môže byť problém?
- Iná hustota cesta: Ako spomíname vyššie- je veľmi nápomocné sledovať foto postup, konzistenciu cesta. Ak máme cesto v inej hustote, bude sa správať inak ako ten z receptu, z videa.
- Nesprávne vymiesenie cesta: Kuchynské roboty a mixéry sú rôznych veľkostí, sily motora, rýchlostí miesenia. Na to treba dbať a celý proces prípravy upraviť podľa potreby.
- TIP: Ak je cesto lepivejšie, uberte z vody. Nech je cesto hustejšie, bude sa s ním lepšie a ľahšie pracovať. Postupne budete nadobúdať zručnosť, tzv.nacítite cesto a budete mu lešpei chápať, čo potrebuje. Aký pohyb, miesenie a pod.
- Finálne tvarovanie: Ak je utiahnutie cesta voľné, resp. príliš silné, rozleje sa, alebo naopak sa potrhá. Čo sa týka vianočky, ak sa trhá, je buď silno, resp. veľmi napevno vytvarovaná, alebo nedokvasená. Alebo oboje
- Kvások: Starostlivosť o kvások je základom. Niektorí domáci pekári si zjednodušujú starostlivosť o kvások tým, že ihneď, resp.po krátke chvíli od dokŕmenia skryjú kvások do chladničky. Nie vždy je to správne riešenie, niektoré kmene baktérií môžu byť v nízkej teplote málo aktívne. Aj keď sa na pohľad zdá, že kvások pracuje, po upečení na ceste vidíme, že „niekde“ je problém.
Preto je vhodné zamerať sa aj na každý krok strarostlivosti o kvások, či náhodou nie je jeho bakteriálna sila nízka.
Otázka č.3
„V poslednej dobe sa mi robia z chleba placky bol v chladničke pekne nakysnutý a aj tak sa roztiekol asi nemám dobrý ražný kvások. Čo mám robiť?“
Odpoveď:
Ak sa z cesta stane tzv. placka, teda že nedrží krásny, nadýchaný tvar a rozleje sa, problém môže byť:
- Dlhé finálne kvasenie (v ošatke)- skúste piecť o 30 min.skôr než zvyčajne, či to trochu pomôže. Ak áno, je to príčina.
- Slabá múka: Použitá múka nie je vhodná na tak dlhé kvasenie cesta. Odporúčame skúsiť inú značku múky.
- Nedokvasenie cesta v 1.dobe kvasenia: Cesto nemá dostatočnú silu, nedrží dobre tvar a pri pečení sa rozlieva. Prvá doba kvasenia trvá cca 2 – 3 hodiny pri izbovej teplote a keď je vykvasené, trasie sa ako želatína.
- Príliš veľké množstvo použitého kvásku- Ak do receptu pridáme väčšie množstvo materského kvásku v snahe urýchliť proces prípravy, cesto zvykne byť nielen kyslejšie na chuť, ale vplyvom silným biochem.reakcií aj stráca svoj tvar.
- Prekvasený štartér (rozkvas): Keď má veľkú silu, vo výsledku sa cesto rozleje. Je potrebné navnímať, kedy je naozaj táto prvá prípravná fáza správne vykvasená.
V ďalších článkoch rozoberieme iné témy a otázky, s ktorými sa trápia aj skúsení pekári.
Daniela a Naty
