Testovane múk- časť 1. Nie je múka ako múka
Stále vám tu na blogu a vo Facebook skupinách Kváskovanie a Kváskové pečenie hovoríme, že nie je múka ako múka. Podľa názvu taká istá múka od jedného výrobcu sa správa v recepte odlišne, ako taká istá múka od iného výrobcu. Dve „rovnaké“ múky a iný výsledok. Nie horší alebo lepší, jednoducho len iný.
Aj preto sme sa rozhodli urobiť toto porovnanie. Aby ste vedeli, že pri pečení sa treba vždy pridržiavať aj vlastným úsudkom a doslova „hrať“ sa s cestom a jeho hydratáciou (množstvom pridanej vody). Každá múka je inak namletá, s trochu iným výrobným postupom a výsledok je, že múka inak saje.
Tentokrát som urobila jeden a ten istý recept, len dvojmo. Pričom na jeden bochník som použila iné múky, než na ten druhý (taká istá múka, len iný výrobca). Inak som v recepte zachovala úplne, ale naozaj úplne všetko rovnaké.
Presne som navážila všetky suroviny podľa receptu v knihe, a to aj vrátane kvásku. Štartér bol založený z toho istého kvásku a ponechaný pri kvasení rovnako dlho a aj na tom istom mieste v kuchyni. Všetko jednoducho presne rovnako. Len múky som použila iné (rovnaká múka, iný výrobca).
Tu je výsledok porovnania:
Pšenično-ražný kváskový chlebík
ten istý recept, len múky sú od iných výrobcov
chlebík so zeleným označením
chlebík s oranžovým označením
múka – farba
trochu bledšia
trochu tmavšia

štartér po zamiesení
je redší
je hustejší

prekvasenie štartéra
11 hodín na kuchynskej linke
pomalší rozbeh a viac aktívny na konci
bublinky sú viac viditeľné na povrchu kvásku a vo vnútri je pekne prekvasený
rýchlejší rozbeh a pomalší na konci kvasenia
bublinky sú viditeľné viac zboku a na dne kvásku


štartér po prekvasení
je redší
je hustejší
zarobenie cesta
kvasenie cesta v mise
9 hodín pri teplote 8C
redšie cesto
cesto viac narástlo
nenápadnejšie bublinky, ale väčší počet
hustejšie cesto
menej narástlo
výraznejše bublinky
kvasenie cesta v ošatke
4 hodiny pri teplote miestnosti
použitá guľatá 1000g ošatka
(nemala som úplne rovnaké guľaté ošatky)
použitá guľatá 750g ošatka
(nemala som úplne rovnaké guľaté ošatky)


pečenie
10 min pri 250C + 20 min pri 200C
pečenie bolo rovnaké – na liatinovom kameni a aj so spodným zaparením
výsledný chlieb
v striedke sú väčšie oká
v striedke sú menšie oká


váha bochníkov
odvážené po polhodinovom chladnutí
714 gramov
716 gramov


*Poznámka: porovnania sú medzi dvoma možnosťami v tejto tabuľke. Napr. redší znamená, že zelený bol redší než oranžový.
Výsledok:
Ako môžete vidieť, použila som rovnaký recept, rovnaké váhy a objemy surovín, za rovnakých podmienok. Iné boli len múky, resp. výrobcovia múk. A výsledok? Bochníky sú iné. Tým, že v zelenom prípade bolo redšie cesto, urobili sa v striedke väčšie oká, než pri oranžovom bochníku.
Preto ak sa nás niekedy pýtate: „Pracovala som presne podľa receptu, tak prečo je môj výsledok iný?“, naša odpoveď môže byť: použili ste iné múky. Aj takáto „drobnosť“ a výsledok môže byť trochu iný.
Preto treba len skúšať a skúšať a nájsť si múky, ktoré vyhovujú vašim predstavám.