Cesta Majstra pekára
Ako sa to všetko začalo
Ako malá som milovala, keď starenka robila slíže do fazuľovej polievky a urobila ich hneď viac, aby sme po sýtej polievke mali aj dezert- makové slíže. Pre mňa aj s lekvárom. Cítila som sa veľmi dôležitá, že sa kvôli mne niečo robí navyše.
U nás na Záhorí sa starkám či starým mamám inak ako starenka nepovedalo. Vzbudzovalo to vo mne veľký rešpekt. Aj dnes, keď sa vyriekne slovo starenka, evokuje vo mne cit, spomalenie, pokoru, pokoj a hlbokú studnicu múdrosti.
Už ako malú ma cesto veľmi bavilo…
Veľmi pre mňa znamenalo, že môžem ako malá stáť pri stole v kuchyni a pozerať sa na jej obratné ruky, ako pracuje s cestom. Nepoužívala váhu. Vždy si na drevenú dosku stola nasypala múku, potom zdvihla vrecúško s múkou do vzduchu, akoby chcela poťažkať, koľko asi múky vysypala. Urobila do múky jamku, naliala tekutinu a pridala ďalšie suroviny. Ďalej to už bol príbeh cesta, ktorý spieval spokojnosťou, ako teplo a láska starenkiných rúky vytvárali hladkú a jemnú štruktúru cesta.
Priznávam, že o týchto spomienkach, by som mohla rozprávať a písať donekonečna. Už vtedy, v mojom detstve, vznikla moja láska k cestu. Asi tam začala moja cesta k pekárstvu.

Vďaka tomu tu teraz pred vami stojím, vďačne a pokorne, s certifikátom Majstra pekára. S oficiálnym dokladom, ktorý mi odovzdávali najskúsenejší slovenskí pekári. S certifikátom, ktorý je oficiálnym spečatením toho, že moja kvalifikácia pekára je úplná.
Ďakujem ti, starenka moja, za to, že si ma k láske k cestu naučila.
Moje začiatky ako mama
Keď som sa pred rokmi ja sama stala mamou, tak som si matne začínala spomínať na všetky moje rozhovory so starenkou. Moje nekonečné a stále sa opakujúce tie isté otázky, na ktoré mi trpezlivo, ako dieťaťu, odpovedala.
Práca s cestom ma počas materstva bavila čoraz viac a viac, aj keď som bola sprvu viac neúspešná ako úspešná. Nechápala som, čo robím zle, kde je chyba a čo robiť inak, aby sa moje cesto podobalo na chlieb, alebo rožky mali aspoň ako-takú vláčnosť.
Samoštúdium
Patrím k ľuďom, ktorí chcú vedieť, prečo je to tak či onak, chcem pochopiť podstatu veci. Začala som preto študovať a vyhľadávať rôzne odborné články o múke, ceste, o práci s ním. Až som sa dostala u môjho synovca k učebniciam vysokej školy poľnohospodárskej. Detailné rozobranie cesta v týchto učebniciach ma tak obrovsky fascinovalo, že pravdepodobne tu nastal u mňa zásadný zlom.
Sestra ma v tom období posmeľovala, že keď už po nociach študujem také zložité veci, nech si urobím rekvalifikáciu a moje hodiny strávené nad učebnicami budú mať aj nejaký zmysel. Lenže to by znamenalo ozajstné učenie, skúšky, prax. Zrazu som mala veľký rešpekt, obavy, no zároveň aj veľké chcenie a túžbu to urobiť.
Život je príliš krátky na to, aby sme si neplnili sny.
Ako mama 3 detí vo veku do 10 rokov som sa rozhodla ísť do toho a prihlásila som sa na rekvalifikačný kurz. Na svojom opasku som mala už 2 knihy o kváskovaní a nie každá pekáreň si chcela pustiť cudzieho človeka k sebe do výroby.
Vďaka Mlynu Trenčan, s ktorým spolupracujeme na výrobe edície múk na kváskovanie a ktorý dodáva múky do veľa pekární, som sa dostala do krásnej, rodinnej pekárne, kde si zásadne nikoho cudzieho nevpúšťajú. Ako to, že ma zobrali? Neviem dodnes, ale som im za to nesmierne vďačná.
Cesta k Majstrovi pekárovi pokračovala pod vedením skutočného majstra
Začala sa moja zmena z domáceho pekára, ktorý sa doma „hrá“ s cestom, na profesionála, ktorý gúľa desiatky chlebov naraz oboma rukami, tvaruje ich, vyklápa na veľký sádzací stôl, pletie vianočky, tvaruje rôzne druhy pečiva a učí sa umeniu štandardizovaného tvaru (aby jeden produkt vyzeral rovnako ako ten druhý).

Priznávam, bolo to náročné obdobie. Doma tri deti, domácnosť, kurzy kváskovania a vedenie firmy, ktorú mám. Bola som z toho všetkého unavená. Sprvu som si vravela a ukľudňovala sa, že prax priamo v pekárni len rýchlo „odbijem“, len nech ju mám za sebou a môžem ísť na skúšky. Teoretickú časť som mala samoštúdiom s konzultáciami u odborníkov na slovo vzatých, čo mi v mojom nabitom programe vyhovovalo.
Človek mieni, život mení
Stalo sa, čo som neplánovala. Snáď rodinné prostredie pekárne, milí ľudia, trpezlivý prístup všetkých ľudí v pekárni spôsobili to, že som svoj názor na „rýchle odbitie“ už počas praxe zmenila. Mala som to v pekárni rada a na skoré ranné vstávania som sa dokonca až tešila. Veď ja idem zase na praaax 🙂

Certifikácia
Prvé skúšky mali praktickú a teoretickú časť. Obidve som urobila na 100%. A ako som si preberala svoj prvý certifikát, cítila som, že všetky tie odmakané hodiny, či už doma nad cestom alebo v pekárni, mali svoj zmysel a kompetentní ľudia uznali, že sa rozumiem cestu a pekárstvu.
V tom návale radosti som sa akosi náhle, až impulzívne, prihlásila na dokončenie svojej úplne kvalifikácie 🙂 . Tento krok by mi umožnil otvoriť si niekedy svoju pekáreň a stala by som sa certifikovaným Majstrom pekárom.
Malo to však svoje ale …. Znamenalo to ďalšie niekoľko mesačné učenie, ďalšiu prax. Postupné opadnutie eufórie z prvého certifikátu mi otvorilo oči, že som si na seba „našila“ ďalšiu vec.
No fascinovalo ma to, lákalo, bavilo. Zobrala som to ako výzvu, že aspoň sa ponorím do úplných podrobností všetkých tých biochemických reakcií, ktoré prebiehajú v ceste pri jeho príprave a pri pečení. To rozhodlo. Odhaliť tajomstvo zrniek obilia, nechať sa fascinovať biochémiou cesta a spoznať do úplných detailov všetko to, čo pri pečení prebieha. Či už pri pečení s kváskom alebo s droždím.
Úplná certifikácia pekára
Tentokrát som na prax a učenie pozerala inak. Asi s ešte väčším zápalom a zaľúbením. Hodiny strávené nad počítaním noriem, zostavovaním normovaných receptúr rôznymi spôsobmi, doplnková literatúra… to všetko ma napĺňalo radosťou a zároveň obavou z najvyššej skúšky.
V deň D by ste ma nechceli vidieť. Ráno ma deti hladili, objímali a posmeľovali, aby som sa nebála a skúšku urobila. Muž ma stískal a utvrdzoval, že skúšku urobím určite. Cestou na skúšku som si nadávala v duchu cez slzy, že čo som si to ja len vymyslela, akú habaďúru na seba našila, či mi nestačí to, čo mám. A zároveň uvedomenie si zodpovednosti závažnosti skúšky.
Písomná, ústna a praktická časť boli pre mňa pripravené a bolo to ako na maturite. Snažila som sa o pokoj a rozvahu. Rozhodla som sa dať do toho všetko, aby som si nič nevyčítala.
Hotovo!
A oplatilo sa! To, že som sa stala certifikovaným pekárom, znamená pre mňa mnoho. Znamená pre mňa splnenie si sna. No nielen to. Vedieť, že to, čo rozprávam svojim žiakom v knihách Kváskovanie, či na Youtube Televízia Kváskovanie, na kurzoch kváskovania po celom Slovensku, má svoje odborné opodstatnenie. Že „netáram do vetra“, ale viem, prečo hovorím, viem, čo konkrétne hovorím. Viem, kvôli čomu sú naše recepty zostavené tak, ako sú.


A viete čo?
Hoci som sa stala certifikovaným Majstrom pekárom:
- zostala som tou istou Naty,
- veselou ženou, ktorá miluje kvások a prácu s ním,
- zostala som milujúcou manželkou milovaného manžela,
- mamou troch šikovných detí,
- kolegyňou pri písaní kníh a vymýšľania rôznych súťaží a aktivít,
- bloggerkou a vášnivou učiteľkou kváskovania.
A to všetko s radosťou a pokorou pre vás.
A tak keď budete mať na mňa otázky, rada vám odborné veci ľudsky vysvetlím. Teším sa na vás v článkoch, vo videách, či na Facebooku a Instagrame. Alebo na živých prednáškach a akciách.
Máte na mňa nejakú otázku už teraz? Napíšte ju do komentára, rada vám odpoviem.
Vaša Naty
certifikovaný Majster pekár
5. júna 2020 @ 12:50
Dobrý den, v první řadě bych ráda upřímně poblahopřála k úspěchu a poděkovala za všechny články a videa, díky kterým jsem upekla svůj vlastní chleba. Ráda bych se zeptala na své věci, na které jsem zatím nenašla odpověď:
1/ chleba s rozkvasem/ bez rozkvasu
Plno lidí nedá na chleba bez rozkvasu dopustit, jelikož se jim zdá jednodušší a „povede se“. Někde jsem viděla, že s rozkvasem je lepší kvůli nutričním hodnotám. Měla byste pro mě k tomuto více informací?
2/ dá se čerstvě namletá mouka rovnou použít k pečení, nebo se musí odležet? Poslední chleba jsem dělala z čerstvé špaldy a drobil se, mohl by být důvod čerstvě namletá mouka?
Předem díky za odpovědi, na které už dlouho hledám odpověď
Jitka
10. júna 2020 @ 10:23
Zdravím, Jitko, moc moc ďakujem.
Čo sa týka prvej otázky, venovali sme sa jej v tomto článku, snáď pomôže: https://kvaskovanie.sk/chlieb-bez-rozkvasu/
Aby dosiahla múka svoje pekárenské vlastnosti, po zomletí by mala odstáť. Čerstvá múka je príliš enzymaticky aktívna.
Nech sa darí, všetko dobré 🙂
25. júna 2020 @ 20:44
Dobrý deň Vám prajem,
Dlho Vás sledujem, aj Vašu prácu. Musím uznať, Vaše kvality. Mňa učil piecť môj , dnes staručký svokor….a musím povedať, že to bol „Majster“ pekár.
Prajem Vám veľa pevného zdravia vo Vašej práci.
26. júna 2020 @ 20:54
Skvele, Jozef! U vás sa potvrdzuje to, čo sa snažíme navrátiť- kváskovanie spája generácie. Nech sa darí 🙂