Ovplyvňuje múka silu kvásku?

V obchodných reťazcoch nájdeme múky od rôznych výrobcov. V bio obchodoch kúpime múku bez toľkej záťaže postrekov, čiže v bio kvalite. V poslednej dobe rozmachu domáceho pečenia chleba ponúkajú už aj samotné mlyny odber priamo od nich, a tak vidina kvality v múke je nám bližšia.

Ako si vybrať? Ako na to reaguje kvások? Pozrime sa na to zblízka.

V snahe zistiť, aká múka je tá naj, som vystriedala veľké množstvo múk. Potvrdilo sa mi nasledovné:

1. Sila kvásku je ovplyvnená značkou múky– Kvások sa skladá z múky a vody. Baktérie, ktoré sú v kvásku, pochádzajú najmä z múky. Platí priama úmera- čím lepšia múka, tým lepšia kondícia kvásku.
2. Sila kvásku je ovplyvnená čerstvosťou múky– Čerstvo zomletá múka je menej zoxidovaná než tá, ktorá v regáli ležala už nejaký ten piatok. Kvalita zloženia múky dĺžkou skladovania klesá.
3. Sila kvásku je ovplyvnená dobou zomlietia zrna na múku– Aj v rámci jednej značky možno vidieť odchýlky v sile kvásku a jeho kvalite pri prekvasovaní cesta. Či je zomletá za vlhkého počasia, alebo bolo slnečno, aj to hrá niekedy úlohu. Vlhko a dážď dozretému zrnu odoberajú z kvality.
4. Sila kvásku je ovplyvnená kvalitou zrna pred zomletím na múku– Kedy a za akého počasia sa obilie zbieralo, koľkokrát zmoklo, než ho kombajn pozbieral,  ako sa zrno skladovalo…  To všetko ovplyvňuje kvalitu múky, a tým pádom aj silu kvásku.
5. Sila kvásku je ovplyvnená kvalitou našej starostlivosti– Kvások má rád pravidelnosť, nie veľké zmeny, čisto, ale nie zasa prehnane. Viac sa mu páči sklo ako kov z dôvodu, že je možná chemická reakcia pri práci kvásku s kovom. Teda aj my môžeme prispieť k sile kvásku tým, ako sa oň staráme.
6. Sila kvásku je ovplyvnená frekvenciou nášho používania– S kváskom je to ako so svalmi- keď svaly posilňujeme pravidelným cvičením, rastú nám, sú väčšie, silnejšie. V prípade kvásku platí to isté- čím viac z neho pečieme, varíme, smažíme, teda čím viac ho používame, tým je silnejší. Jeho silu môžeme vidieť v dĺžke kvasenia jednotlivých krokov prípravy a v nadýchanosti kváskového produktu.

 

Viedla som dlhé debaty s dlhoročnými kváskovačmi o tom, ktorá značka je najlepšia. Odpovedať na ňu je veľmi ťažké. Tá, čo je pre mňa top, druhým vadí. Tie nimi overené dobré múky mi moje kvásky oslabujú… Na titulnej foto je krásne vidno rozdiel- ten ukážkový je s mojou obľúbenou značkou. Ten akoby mŕtvy, oslabený je z čerstvo pomletej múky inej značky.

Ja mám „iný“ vzduch, ako oni. Aj iné zloženie a tvrdosť vody, ktorá sa pri kváskovaní používa. Vy tiež.

Ak sú naše chlebíky vláčne a nadýchané, kvások je vo výbornej kondícii. Netreba meniť značku múky a experimentovať.

Dávame kvásku to, čo mu najviac prospieva:)

 

POZN.: Článok vznikol v začiatkoch portálu Kváskovanie, kedy ešte neboli múky Kváskovanie. Domáci pekári nemali možnosť zakúsiť nami vyvinutú, veľmi kvalitnú značku múk- múky Kváskovanie, ktoré spĺňajú všetky kritériá na úspešné kváskovanie. V dnešnej dobe teda vieme oveľa presnejšie poradiť, nájsť možnú chybu či nasmerovať aj vďaka našim múkam.