Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Rozdiel medzi hladkou, celozrnnou a chlebovou múkou
Či už sme príležitostní pekári, ktorí si sem- tam niečo upečú, alebo sme úplne oslobodení od pekární a všetko múčne si pečieme sami doma, môže sa stať, že máme niektorej múky málo. Vtedy nám ako prvé napadne doplniť chýbajúcu múku iným druhom múky (pšeničnú vymeniť za špaldovú a podobne), alebo len iným typom múky (hladkú vymeniť za celozrnnú, či chlebovú).
Stane sa niečo? Prečo vlastne nájdeme na trhu toľko veľa typov jednotlivých druhov múk? Aký je rozdiel medzi hladkou, chlebovou (strednou) a celozrnnou múkou? Čo sa stane s cestom a jeho chuťou?
Poďme sa na to pozrieť spoločne a podrobne:
Celozrnná múka
Obsahuje jadro, otruby a klíčok. Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie. Svoje využitie nájde všade tam, kde si chceme dopriať výraznejšiu, hutnejšiu a výživnejšiu chuť.
Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Podľa typu vymletia sa múka rozdeľuje na jednotlivé typy:
- Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu. Hodí sa na chlieb toastového typu, rožky, bábovky či jemné pečivo.
- Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou. Pre svoje vlastnosti je vhodná najmä na prípravu chlebov.
Čo sa stane, ak zmením v recepte jednotlivý typ múky?
S cestom vcelku nič 🙂 Zmena nastane v štruktúre a chuti. Ak upečieme chlieb z čisto hladkej múky, striedka bude oveľa jemnejšia, belšia, niečo ako typ gréckeho či talianskeho chleba. Nie nadarmo sa chlebová múka označuje chlebovou. Vďaka nej v chlebe cítiť robustnejšiu a plnšiu chuť.
Aby si každý prišiel na svoje, v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku sme naschváľ zvolili recepty s použitím rôznych druhov a typov múk. Doporučujeme ísť podľa receptov. No pokiaľ máte chuť experimentovať a použiť iné múky než je v recepte, tak kľudne. Len počítajte s tým, že výsledok bude iný.
Prajeme úspešné kváskovanie.
18. februára 2019 @ 1:48
Dobrý den. Prosím Vás vadí to veľmi keď som založila kvások z ražnej chlebovej múky na kvaskovanie? Lebo u Starého otca v Auparku nemali žiadnu celozrnnú múku. Zatiaľ je 3. deň jeho objem sa zväčšuje a je aj dostatok bubliniek.
18. februára 2019 @ 12:26
Zuzi, zdravím, áno, jasné, dá sa aj chlebová od začiatku 🙂 Nech sa darí 🙂
26. februára 2020 @ 22:04
Dobrý večer A ak som omylom prikrmila ražný kvások celozrnnou raznou múkou namiesto raznou chlebovou múkou pokazila som ho?
28. februára 2020 @ 14:52
Nie, všetko je, Alenka, v poriadku. Nakrmte ho potom naspäť chlebovou. Naty
22. júna 2020 @ 21:22
Dobrý deň, prosím Vás o odpoveď .. Omylom som dokrmila ražný kvások pšeničnou chlebovu múkou.. Je to problém? Ďakujem za odpoveď.
Barbora
23. júna 2020 @ 18:59
To je v poriadku, Barborka, dokŕmte ho potom naspäť tou správnou múkou. Nech sa darí 🙂
10. mája 2019 @ 8:30
Dobrý deň,
chcela by som sa spýtať na konzistenciu cesta. Mam od Vás knihu Kvaskovanie 1 a pečiem presne podľa receptov. Naposledy gazdovsky chlieb. Cesto miešam v robote aj 15 min na vysokých otáčkach, a potom rukou. Avšak vždy, už keď cesto vyberiem z robota, cítim, že sa rozlieva, je riedke. Výsledkom je roztečene ufo. Aj keď chuť je výborná, aj bublinky su. Kvások mám dobre aktívny, chlieb nebýva kyslý, veľkosť ošatky tiež sedí. Skúsila som aj trošku menej vody…
Veľmi pekne ďakujem za radu. MS
10. mája 2019 @ 9:46
Marcelka, zdravím, ďakujeme za reakciu. Gazdovský chlieb je dosť hydratovaný, je náchylnejší na rozliatie. Je aj aj vďaka zemiaku, ktorý je v ceste. Odporúčam skrátiť dĺžku miesenia. Môže to byť priveľa, čoho výsledkom je rozliatie cesta. Nech sa darí 🙂
19. marca 2020 @ 20:28
Dobry den , neviem v rakusku zohnať chlebovu muku na kvaskovanie, zatial vzdy som mala malo nadychany, velmi hutný chlieb. Moze byt problem ta muka alebo je problem? Dakujem
20. marca 2020 @ 7:25
Kristi, zdravíme! môže to byť tým, že recept taký má byť (aj hutné chleby sú), alebo to môže byť miesením a samozrejme to môže byť aj múkou. Skúste inú značku, ak máte možnosť. Držíme palce
29. apríla 2020 @ 15:44
Dobrý deň, je vhodná na kváskovanie pšeničná múka hladká T-650 ? Ďakujem. Peter
8. mája 2020 @ 11:00
zdravíme, áno, je 🙂
24. mája 2020 @ 11:02
DOBRÝ deň, aký je rozdiel pri prikrmovaní kvásku ražnou celozrnou a ražnou hladkou chlebovou mukou? Ďakujem
25. mája 2020 @ 14:34
Zdravím, Ingrid, áno. Ražný celozrnný kvások je skvelý, v pohári robí krásne veľké oká, no je vhodný na pečenie chleba. Chlebový kvások má menšie bublinky, čo nie je na škodu a je vhodný okrem chleba aj na pečivo a sladké kváskovanie. Teda ražný chlebový kvások je univerzálny.
Nech sa darí 🙂
Naty
1. augusta 2020 @ 19:03
Dobrý deň, mám ražný kvások. Môže niekde vzniknúť problém ak kvôli nedostatku ražnej ho raz prikŕmim pšeničnou celozrnnou múkou? Môže to celkovo vadiť, ak by sa ražný kvások prikrmoval pšeničnou múkou? Ďakujem
9. augusta 2020 @ 21:00
Dobrý deň, nieje to problém. Kvások bude potom pšeničný. Nech sa darí 🙂
30. októbra 2020 @ 13:43
Dobrý deň, chcela by som si založiť materský kvások na pečenie chlebíkov a iných dobrôt, ale mám doma iba celozrnnú hrubú špaldovú múku. Je aj táto vhodná na kváskovanie? Ďakujem
2. novembra 2020 @ 15:25
Zdravím, Sára! Každá múka je vhodná na kváskovanie. s každou sa pracuje inak, ale dá sa to 🙂
Nech sa darí 🙂