Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Toto sa hanbia spýtať aj skúsení pekári IV.
Vyzvali sme vás, aby ste sa spýtali otázku/otázky, ktoré vám prídu v kváskovaní „hlúpe alebo trápne“. Pretože asi každý domáci pekár takú otázku má.Bez pocitu hanby, anonymne ste sa mohli spýtať a my vám na vaše otázky teraz postupne odpovedáme. Pretože hlúpa otázka je len tá, ktorú sa nespýtame.
Otázka č.1
„Milá Danielka a Naty,
Rada sledujem Vaše príspevky, je to obdivuhodné koľko ľudí ste nadchli a inšpirovali pre kváskovanie. Neviem sa rozhodnúť či toto je otázka, alebo len konštatovanie, ale už viac krát ma to napadlo: všade sa hovorí a píše, že pri starostlivosti o kvások máme mať všetko čisté, nemáme do toho ísť rukami.
Ako je to potom s kváskom Lievito Madre, kde ho vo videu na FB Naty miesila v rukách a potom vložila do pohárika ?
Kváskujem už dosť dlho a môjho kvásku keď ho kŕmim som sa ešte rukami nechytila. Preto si vediem pšeničný kvások polotuhý, ktorý miešam lyžičkou.
Prajem Vám všetko dobré a nech nám to všetkých krásne kváskuje.“
Odpoveď:
Je to úplne v poriadku, že pšeničný tuhý kvások miesime ku koncu ručne, inak to už ani nejde kvôli hustote cesta. Resp.by sme mohli ešte použiť mixér (na také malé množstvo asi najlepšie ručný s hnetacími hákmi).
O každý druh kvásku sa totiž staráme inak. Prebiehajú v nich trochu iné bio chemické reakcie, preto potom aj v ceste inak pracujú a vytvárajú inú nadýchanosť, chuť aj prirodzenú trvanlivosť.
Dokonca, aby to nebolo také jednoduché na prvý pohľad, aj v rámci jedného druhu kvásku, pri rôznych štýloch starostlivosti nastávajú zmeny v kvásku.
Platí, že do ražného kvásku by sme rukami nemali ísť. Je to istejšie a predchádzame tak môžným rizikám z oslabenia kvásku. Pšeničný tuhý kvások je iný, preto aj niektorým ľuďom viac vyhovuje.
Ak sa cítiš istejšia v polotuhej konzistencii kvásku, nič nemeň. Dôležité je, aby si sa ty cítila príjemne, uvoľnená, bez stresu z kváskovania. A nemenej dôležité, aby tvoj kvások mal správnu silu, aby ti piekol nadýchané bochníky.
TIP: Stratil váš kvások silu? Dlho mu trvá, kým nadýcha cesto a má kyslú vôňu? Ozdravte ho. Jednoduchý návod na ozdravenie lievito madre máme pre vás TU. Ak hľadáte nový kvások plný sily, u Naty v eshope je dostupný.
Otázka č.2
„Ja by som rada poznala odpoveď, ako a pri akých teplotách piecť chlieb po poslednej fáze kvasenia ( teda ak už v ošatke čaká povedzme celú noc a ráno je krásne nakysnutý ). Čo s ním ráno presne ďalej , ako ho piecť ?“
Odpoveď:
Dĺžku a stupne pečenia volíme podľa povrchu pečenia, teda podľa toho, ako čom alebo v čom pečieme.
Či je to plech, kameň, nejaká nádoba… Recept by nás mal viesť, resp.ak máme nejakú nádobu na pečenie chleba, výrobca by mal udávať aspoň maximálnu možnú teplotu, pri akej môžeme nádobu používať.
Existuje veľa variánt pečenia, napríklad tzv. studený štart, kedy dávame cesto z ošatky do studenej rúry a pečie sa už počas rozohrievania rúry.
Môže sa piecť na rozpálenom povrchu, kedy sa cesto vplyvom teplotného šoku rýchlo uzatvorí a rastie viac o objemu.
To, aký presne postup na pečenie chleba použiť, závisí aj od kvalít rúry. Ono…každý si nájde postupne to „svoje obľúbené“, čo mu najviac vyhovuje.
V konkrétnosti na otázku pečenia cesta, ktoré kvasilo v chladničke v ošatke.
Overený spôsob pečenia chleba, keď kvasil v ošatke v chladničke:
- rozohriať rúru,
- až následne vybrať cesto v ošatke z chladničky.
- Následne vyklopiť cesto z ošatky,
- Narezať
- Preniesť do rúry,
- Zapariť a piecť.
Teda cesto už neotepľovať, pretože by mohlo pri otepľovaní na linke prekvasiť a cesto by sa počas pečenie rozlialo na placku.
Pri takomto štýle pečenia je cesto studené, pevné a kým začne rozchádzať, povolovať do šírky, už rastie do výšky. Upečieme nádherný balón.
V skratke: Ak je cesto v ošatke v chladničke, pečme ho bez akéhokoľvek otepľovania v rozohriatej rúre.
TIP: Užitočný článok o chladničkovom kvasení nájdete TU.
Otázka č.3
Odpoveď:
Ak chceme objem cesta zmenšiť alebo zväčšiť, potrebujeme tak urobiť so všetkým , čo do cesta dávame, teda aj množstvo rozkvasu. Ak zmenšujeme o polovicu, tak aj rozkvas.
A zasa naopak- ak by sme chceli cesto zväčšiť, dávame všetkého viac už úplne od začiatku.
Príklad: Ak pečieme s droždím a na 1 kilo múky používame 1 celú kocku čerstvých kvasníc, pri pečení z pól kila múky použijeme len pol kocky droždia.
Ako konkrétne zmenšovať a zväčšovať recept nájdete v tomto článku.
Tešíme sa z vašich otázok, ďakujeme vám za dôveru.
Ak vám napadá otázka, ktorej sme sa ešte nevenovali, napíšte nám ju mailom na kvaskovanie@gmail.com .
Voňa chleba je vôňa domova.
Danielka a Naty
