TOTO SA HANBIA SPÝTAŤ AJ SKÚSENÍ PEKÁRI II.

Otázka č.2

„Prečo mávam niekedy lepivé už vymiesené cesto?

Ďakujem za odpoveď.“

Odpoveď:

 Lepivosť cesta môže niekedy narobiť riadny „škrt cez rozpočet“ pri príprave cesta. Je problém ho ľahko vytvarovať, vyžaduje si to rýchlu, precíznu a najmä skúsenú prácu. No niekedy lepivosť cesta nie je chybou. Niekedy cesto má byť lepivé, pretože pre múky, z ktorých sme cesto vytvorili, je to prirodzené. Ako sa v tom zorientovať?

 Lepivosť cesta môže nastať z viacerých dôvodov:

1. Nesprávny čas miesenia– Snažíme sa dodržať časový údaj miesenia, ak je uvedený v recepte. Avšak každá múka, značka múka, dokonca aj šarža môže prinášať zmeny v časovej potrebe na správne vymiesenie. Múky môžu obsahovať iné množstvo lepku, jednotlivých druhov lepku, môžu mať iné tzv.pádové číslo, a preto trvá miesenie rozdielne.
2. Spôsob miesenia– rôzne značky kuchynských robotov, ručný mixér či ručné miesenie vyžaduje iný čas miesenia. Čas závisí od sily a rýchlosti miesenia.
3. Použité múky- niektoré múky vytvárajú lepivejšie cestá, je to ich prirodzenosť. Napríklad ražná múka. Jej zloženie je také, že vytvára lepivé cesto, tzv. cesto ako blato a tak to má byť, je to v poriadku.
4. Pridané suroviny navyše– niekedy môže „šarapatu“ v konzistencii a lepivosti cesta urobiť zemiak.
   Zemiak prináša do cesta väčšiu jemnosť, vláčnosť a aj prirodzene dlhšiu trvanlivosť, no nie každý typ zemiaku je do cesta vhodný. Ak je „problémový“ recept so zemiakom, je vhodné použiť iný typ zemiaku, alebo zemiakové vločky, ktoré sú istotou. Nahrádzajú sa v pomere- 1 stredne veľký zemiak = 1 PL zemiakových vločiek. Zemiakové vločky kúpite v niektorých obchodoch so zdravou výživou, alebo u Naty v eshope TU.

Ako teda spoznať, kedy je cesto správne vykvasené?

Na rozoznanie nám môže pomôcť tzv. okienkový test. Robí sa s mokrými rukami.
Vezmeme jemne trochu cesta, a pomalým natiahnutím cesta sledujeme, ako sa naťahuje. Nesmie sa roztrhnúť, ale natiahnuť až do priesvitna, aby bolo cesto tenké ako keby sme „pozerali cez okno“. Niečo na spôsob cesta ťahanej štrúdle.

Pomocou tohoto okienkového testu navnímame úroveň kvality rozvinutého lepku. O to nám totiž ide pri miesení- o rozvinutie lepku v ceste, aby dokázal udržal cesto pokope a zároveň zadržiaval bublinky v ceste.

Príď na kurz kváskovania, kde vám Naty krok za krokom ukáže, ako má cesto vyzerať. Jednoduché postupy vás predsvedčia, že kváskovať sa dá aj jednodcuho. Informácie o kurzoch nájdete u Naty TU.