Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Toto sa hanbia spýtať aj skúsení pekári V.
Viete, ktorá otázka je hlúpa? Tá, ktorú nevyslovíme.
Niekto pečie doma už dlhé roky a niektoré otázky mu prídu, že by mal vedieť na ne odpoveď. Nechce sa ich spýtať, alebo to môže byť trápne.
Nikde však nie je napísané, čo musí človek všetko vedieť, aby sa ďalej už pýtať nemusel. Skrátka, chceli by sme dopomôcť k pocitu, že sa môžeme spýtať bez ostychu o kváskovaní. Preto anonymne, preto bez súdenia a posudzovania.
Odpovedáme na ďalšie vaše otázky, ktoré nám prišli mailom alebo na socialálne siete fb: Kváskovanie alebo fb skupina: Kváskovanie – kváskové pečenie
V predchádzajújich článkoch sme vyriešili nejednu dilemu o pečení, kŕmení kvásku, alebo aj bezlepkovom kváskovaní.
Otázka č.1
Zaujíma ma, prečo sa niekedy chlebík pri pečení stiahne – zmenší, aj keď je to upečený pekný, vyklenutý bochník?
A ešte- čo najviac ovplyvňuje, to, že striedka chleba je krásna, lesklá a to aj 2-3 dni po upečení chleba…akoby vôbec nezasychala napriek akémukoľvek skladovaniu. A naopak, čo spôsobuje rýchle zasychanie striedky , také jej belenie niekedy možno uz aj v deň, keď bol chlieb upečený?
Ďakujem veľmi pekne za odpovede. Budem sledovať….
Ďakujem za všetky vašu prácu a čas! Ste pre mňa veľkou inšpiráciou.
Pekný deň!
Odpoveď:
Ak sa cesto počas pečenia stiahne, resp.vyfučí, spľaskne, cesto je prekvasené. Je to pre to, že nahromaždené CO2 už cesto nevie udržať, dlhým pôsobením kvasenia cesto slabne a už nevie odolávať tlaku bubliniek. Čím viac spľasne, tým väčšie prekvasenie.
Čas kvasenia sa dá postupne „dostať do oka“. Najlepšie je používať jednu veľkosť aj tvar ošatky. Opakovaným používaním vždy vidíme cesto, koľko v ošatke vyrástlo. Postupne, časom zistíme, ako je ošatka cestom naplnená. Či potrebuje ešte nejaký čas, alebo už je vhodné rorzohrievať rúru. Teda- postupne si naše pečenie vycibríme tak, ako to robievali naše babičky- „tak odoka, tak akurát, to uvidíš, to ucítiš…“
TIP: Ošatky v najvyššej AA kvalite pedigu kúpite u Naty v eshope.
Lesklosť resp. matnosť kôrky ovplyvňuje najmä vlaha a zaparenie rúry. Ak cesto pred pečením pofŕkame vodou, po upečení sa bochník bude pekne lesknúť a jeho lesk zotrvá až do zjedenia. Lesk sa z cesta nestráca.
Pred pečením cesto fŕkame najmä z dôvodu podpory nárastu cesta do objemu- aby chlieb viac rástol do objemu. Nie je to však nutné. Ak je cesto správne pripravené a vykvasené, narastie do objemu aj bez pofŕkania po jeho povrchu.
Ak nám prekáža na chlebe lesk, nemusíme ho pokŕkať.
Nie je to ale jediný dôvod, kedy vzniká lesklá kôrka. Kôrka s leskom vzniká aj vtedy, keď pofŕkame chlieb po vybratí z rúry. Tento úkon robíme pre zmäknutie kôrky. Teda vtedy, keď je pre nás kôrka príliš hrubá a tvrdá.
To či pofŕkame/nepofŕkame chlebové cesto pred pečením alebo po upečení, záleží len od nás, toho, čo potrebujeme dosiahnuť a v neposlednej rade toho, čo nám chutí.
Pri striedke je to iné. Z nej sa uvoľňuje vlaha preč a cesto postupne tvrdne. Je to prirodzená podstata každého cesta. Rýchlosť tvrdnutia závisí od toho, aké múky použijeme. Celozrnné a ražné múky zadržiavajú v sebe vodu dlhšie, pšeničné a špaldové múky zasa kratšie.
TIP: Ak chceme, aby nám biely chlieb vydržal dlhšie čerstvý, je dobré urobiť viac menších chlieb a skladovať ich v mrazničke. Tým, že je chlieb celistvý, nemá narušenú kôrku odrezaním, vydrží v mrazničke kvalitnejšie.
Otázka č.2
Dobrý deň,
rada by som sa opýtala, či môžem použiť ražný kvások do bezlepkových receptov namiesto bezlepkového kvásku? Bude to fungovať rovnako? (Lepok nám nevadí, len by som rada vyskúšala nejaké bezlepkové recepty, no nemám bezlepkový kvások).
Ďakujem za odpoveď a možnosť opýtať sa 🙂
Odpoveď:
Áno, je to možné, avšak jedine za predpokladu, že daný upečený výrobok nebudeme ponúkať celiatikovi. V ceste totiž stopy lepkového kvásku ostanú a mohli by sme tým danej osobe uškodiť.
V ceste bude kvások fungovať rovnako. Stačí ho dať polovičné množstvo- teda ak recept hovorí o 2 polievkový lyžiciach bezlepkového kvásku, stačí použiť jednu polievkovú lyžicu lepkového kvásku.
Pre lepšiu predstavu:
2 PL bezlepkového kvásku v bezlepkovom recepte = 1 PL ražného kvásku v bezlepkovom recepte.
Otázka č.3
Dobrý deň!
Rozhodla som sa využiť možnosť otázky anonymne a ďakujem za ňu.
Prečo je kvaskový chlieb kyslý (hneď po upečení, po pár dňoch je to ešte výraznejšie)? A hlavne, čo robiť, aby nebol? Kvások ražný chlebový. Už som na to počula rôzne, často protichodné vyjadrenia.
Rada by som piekla chlieb, aspoň občas, ale ak má byť kyslý a akoby mierne vlhký/ lepkavý (alebo ako to povedať, proste iný, než chlieb z kvasníc/ kupovaný, konzistenciou pripomína celoražné chleby z obchodu) a všetci ho jedia, lebo musia a tešia sa na chlieb z obchodu, tak sa na to môžem rovno vykašľať. Kvaskové muffiny sú top, ale kvôli nim kvasok držať asi fakt nebudem.
Ďakujem za odpoveď!
Odpoveď:
Na prvý pohľad by sa mohli zdať niektoré informácie protichodné, no všetky môžu byť správne.
V ceste sa môže toho veľa udiať, z rôznych dôvodov:
- teplota
- druh použitej múky
- množstvo použitého kvásku do cesta
- druh kvásku
- dĺžka kvasenia a i.
Takže vlastne aj všetko, môže byť dôvodom, prečo po upečení cítime kyslosť.
Nie je ťažké upiecť muffiny bez kyslosti. Ťažké na tom je pochopiť, ako kvások pracuje u nás doma konkrétne a vytvoriť mu podmienky pre prácu v ceste tak, aby sme dosiahli nami želaného výsledku.
Ako najlepšie zistiť, ako kvások pracuje u nás doma pre lahodnú chuť:
- Chce to čas, sústrediť sa, pozorovať cesto.
- Niekedy pomáha viesť si denník a zapisovať si poznámky z prípravy.
- Dobré je oddeliť si kvásky a skúsiť na sladké pečenie používať pšeničný kvások. Tým, že obsahuje menej kyselín, nespôsobuje takú kyslú chuť. Na druhú stranu zas nemá také nutričné benefity, je náročnejší na kŕmenie a ľahšie podlieha plesniam.
Alebo- Ísť na kurz kváskovania, kde je všetko polopate vysvetlené a kurzujúci tak za krátky čas pochopí, čo „mu roky nešlo do hlavy.“
Prečítajte si aj predchádzajúce články s odpoveďami na vaše otázky:
Napadla vám nejaká otázka, ale nechcete sa ju spýtať verejne? Napíšte nám na mail kvaskovanie@gmail.com a my vám na ňu anonymne odpíšeme v článku.
Kváskovať sa oplatí,
Daniela a Naty
