Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Toto sa hanbia spýtať aj skúsení pekári III.
Otázka
„Dobrý deň, chcela by som sa opýtať na bezlepkové kváskovanie, najmä na zakladanie bezlepkového kvásku.
S pozdravom a vďakou.“
Odpoveď:
Bezlepkové kváskovanie je trochu iné ako kváskovanie s lepkom.
V kvásku samotnom sú isté rozdiely v porovnaní s tým lepkovým. Častokrát bezlepkový kvások vyžaduje viac starostlivosti, ľahšie stráca svoju silu a trvá nám dlhšie, než celú tématiku uchopíme.
Cesto sa tiež správa inak, má inú konzistenciu v porovnaní s lepkovým. Postráda elasticitu, pretože nemá lepok, cesto sa nenaťahuje, ale trhá.
K náročnosti pochopenia prispieva asi aj to, že rôzne chyby- prekvasenie, alebo naopak nedokvasenie sa po upečení ukazujú rovnako- cesto je po upečení zdrcnuté a mazľavé. A kde sa stala chyba? To častokrát nevieme tak ľahko určiť.
Bola by však veľká chyba zanevrieť na bezlepkové kváskovanie. Stačí porozumieť, ako kvások pracuje v ceste.
Kváskovanie bez lepku prináša ľahko stráviteľné chleby, pečivo aj koláče pre ľudí z dietetickým obmedzením, najmä čo sa týka problémom s trávením lepku.
Je trochu iné, platia v ňom iné pravidlá, ale keď sa človek v nich zorientuje a pochopí bezlepkové cesto, súhlasí, že je jednoduchšie, rýchlejšie a praktickejšie najmä pri umývaní (nádoby a misky sa veľmi ľahko umývajú).
Založiť si svoj bezlepkový kvások je najlepší spôsob, ako kváskovať, pretože:
- Kvások vzniká v domácnosti, v mikrobiote, ktorá mu je od počiatku vlastná, aj pre konzumenta je produkt ľahšie stráviteľný.
- Pri pestovaní si ku kvásku vytvárame „vzťah“ , viac sa oň staráme, dbáme na jeho silu a kvalitu.
- Lepšie práci kvásku rozumieme.
Kniha s bezlepkovým kváskovaním- teória aj rozmanité recepty v jednej knihe
Kniha Kváskovanie 2 – Poklady z vašich kuchýň je komplexná kniha, kde nájdete veľa bezlepkových receptov na chleby, pečivo, koláče, slané a sladké… Zároveň potrebná teória ku kvásku, starostlivosti o kvások, rôznych chybách cesta, ich príčíne a ako ich odstrániť… nájdete v nniektorých kníhkupectvách, alebo na webe.
Návod na založenie kvásku máme tu na našom webe a prikladáme ho aj sem, aby bolo ľahko dostupné pre každého.
Návod na založenie bezlepkového kvásku
Potrebujeme:
kukuričnú alebo ryžovú hladkú múku, vodu, šálku, väčší uzatvárateľný pohár
Postup:
Približne 3/4 šálky kukuričnej alebo ryžovej múku dáme do väčšieho uzatvárateľného pohára a zalejeme vodou tak, aby vzniklo hustejšie cesto (ako na palacinky).
Presné množstvo sa nedá uviesť, pretože každá značka múky saje vodu inak aa sú v tom dosť veľké rozdiely. Preto by to bolo dosť nepresné a mätúce.
Správna hustota- nesmie sa liať, ani byť hrudkovité.
Pohár prekryjeme voľne viečkom, nedoťahujeme ho a necháme pri izbovej teplote 2 dni stáť. Pohár uložíme tak, aby naň nesveitilo priamo slnko, ani aby nebol v blízkosti varnej dosky (vysoká a nestála teplota).
Kvások 2x denne – ráno a večer- premiešame.
Ak sa oddelí nejaká voda, zlejeme ju. Je to voda navyše.
Na 3.deň pridáme do pohára 2 PL múky a dolejeme tak vodu, aby sme zachovali hustotu kvásku.
Opäť necháme 2 dni stáť, pričom ho 2x denne premiešame.
Vždy na 3.deň od kŕmenia pridáme novú múku a vodu, zachováme hustotu kvásku. Z kvásku nič neodoberáme, len vždy ďalšiu múku pridáme.
Vypestovať kvások trvá približne 7 v závislosti od kvality a čerstvosti múky. Vôňa vypestovaného kvásku je vábne pivová a kvások má pekné bublinky.
Následne kvások ešte počas 2 – 3 dní každý deň kŕmime 1 PL múky a vody, aby sme ho čo najviac posilnili a baktérie kvásku boli stabilné, silné, aktívne.
Ako sa ďalej starať o kvások?
Z vypestovaného kvásku odoberieme 2 PL do menšieho pohára. Kvások skladujeme v chladničke, kde je jeho práca spomalená, a teda trvá mu viac dní, kým je potrebné ho opäť použiť/nakŕmiť.
Ak kvások vonia nielen po pive, ale do vône sa primiešava aj kyslá, tzv.octová vôňa, je to znak, že kvások potrebuje nakŕmiť.
Niektorému kvásku to trvá 3 – 4 dni, inému aj týždeň. Všetko závisí od teploty, četstvosti a kvality múky, teploty a kvality vody a aj v samotnej hustote kvásku.
Čo keď sa vám nedarí vypestovať bezlepkový kvások?
Nevadí. Silný, aktívny, živý kvások z ryžovej múky nájdete u Naty v eshope.
K Naty do eshopu tu.
Príďte na kurz bezlepkového kváskovania.
Kurz pre začiatočníkov aj pokročilých. Nepotrebujete nič vedieť. Získate presné, zjednodušené návody na domáce kváskovanie tak, aby sa vám darilo piecť si svoje chlebíky, pečivo, koláče…bez lepku chutne a zdravo.
Podrobnosti, prihlášky aj možnosť zakúpiť kurz ako darček nájdete tu u Naty na webe.
Naučíte sa správne miešať svoje múčne zmesi pre nutričnú rovnováhu jedla, ľahké postupy, ako zachrániť cesto počas prípravy, keď sa niečo nepodarí.
Kurz, ktorý sa oplatí absolvovať každému.
Prihlášky a podrobnosti >>>kurz kváskovanie bez lepku.
V eshope u Naty nájdete overené bezlepkové múky, pomôcky a vychytávky bez lepku.
————
V ďalšej časti rozoberieme viaceré otázky, ktoré ste nám napísali. Ďakujeme vám, že môžeme spoločne tvoriť komunitu, kde si pomáhame, radíme a inšpirujeme sa.
Napadla vám otázka ku kváskovaniu? Napíšte nám ju na mail kvaskovanie@gmail.com . Postupne sa venovujeme každej otázke, zodpovieme ju so zachovaním anonymity.
S láskou a úctou k chlebu,
Daniela a Naty
