Tipy a triky kváskovania pre začiatočníkov

Konečne ste sa rozhodli vyskúšať kváskovanie, naštudovali ste si všetky dostupné informácie, no aj tak máte obavu, či to vyjde?

Tu je niekoľko základných rád, na čo si dávať pri kváskovaní pozor:

1. Dodržiavanie receptúry- Receptúra, podľa ktorej postupujeme, je overená. Nie je vhodné zo začiatku zamieňať múky za iné druhy. Každá múka má inú savosť, preto sú pomery receptúry nastavené tak, aby chlieb pekne narástol do výšky a striedku mal pekne prebublanú. Zabránime tak mrvivosti- chlieb je málo hydratovaný, či naopak, pre menšiu savosť múky by sa nám chlebík mohol pri pečení rozliať na placku.
2. Príliš dlhé kvasenie štartéra- Dĺžka kvasenia štartéra ovplyvňuje výslednú kyslosť chleba a striedku. Ak necháme štartér krátko rozkvasiť, môže nastať následné spomalenie kvasenia cesta i kvasenia v ošatke. Ak necháme štartér kvasiť pridlho, v chlieb bude mať kyslejšiu chuť a v striedke sa môže urobiť „diera“- kôrka sa oddelí od striedky.
3. Prilepenie bochníka do ošatky- Nepríjemné zdeformovanie nastáva, ak je nádoba, v ktorej bochník finálne kvasí a získava tvar, nedostatočne vysypaná. Dokonca, ak vysypávame múkou, hrozí prilepenie tak isto. Múka sa totiž do cesta vpíja. Preto je najvhodnejšie vysypať ošatku zemiakovým škrobom, ktorý nemá tendenciu vpíjať sa do bochníka.
4. Príliš dlhé kvasenie v ošatke-  V začiatkoch kváskovania nevieme odhadnúť správny čas kvasenia cesta v ošatke. A tak sa nám ľahko stane, že sa nám chlieb na plechu roztečie do plochej placky, pretože cesto kvasilo až príliš dlho. Napriek tomu, že sme dodržali receptúru i správny postup. Jednoducho sme len nechali príliš dlho kvasiť cesto v ošatke. V ceste sa tak vytvorilo príliš veľa bubliniek, ktoré pri pečení „vyfučia“ a chlebík zostane ploský.
5. Kvások a jeho kondícia- Na to, aby sa nám chlieb naozaj podaril, potrebujeme, aby sme mali kvások dostatočne silný. Silu kvásku podporujeme už tým, že ho používame. Je to ako so svalmi. Čím viac ich posilňujeme, tým viac rastú, silnejú. A tak aj s kváskom-čím starší a používanejší, tým silnejší 🙂 Kvások má rád, keď ho prikrmujeme stále tou istou múkou. Dokonca sa mu páči, ak máme tú istú značku múky. Má rád aj tú istú hustotu. Kvalitný silný kvások nám následne prináša odmenu: skracovanie času kvasenia (pri mladom kvásku nám celá príprava trvá 18-20 hodín, no pri silnom kvásku zrazu stačí 16 hodín a menej).
6. Správne rozohriaty plech- Pri pečení musíme myslieť aj na to, že cesto musí dostať po vyklopení na pečiacu plochu v rúre doslova teplotný šok. Vďaka tomu sa póry cesta stiahnu a bochník sa neprilepí a „podskočí do výšky“. Pozor- po dosiahnutí požadovanej teploty rúry (vypnutí svetielka na rúre), je potrebné ešte chvíľu počkať. Je to preto, aby danú teplotu dosiahla i pečiaca plocha. Pri pečení na plechu je to ešte 5-10 minút, pri kameni na pečenie treba počkať ešte 35-45 minút. Ak by sme nepočkali na ich rozhorúčenie, bochník by popraskal.

Ďalšie užitočné rady, tipy a triky, ako pracovať s kváskom, nájdete v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku.