Stránka
Skupina
Televízia
Instagram
Telegram
Lievito madre
Lievito madre je druh tuhého kvásku. Využívajú ho najmä talianski pekári a pečú z neho samé dobroty, na ktorých si každý s obľubou pochutná. Na čo je lievito madre a aký je rozdiel medzi ním a kváskom? Ako si lievito madre vypestovať a čo sa dá z neho upiecť? Toto všetko si vysvetlíme v dnešnom článku.
Čo je lievito madre
Lievito madre, alebo po doslovnom preložení do slovenčiny lievito = kvások, madre = mama; je druh pšeničného kvásku. Jeho hustota môže byť rozdielna- 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia. Vtedy je vody len polovica z objemu múky (100 g múky a 50 g vody).
Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť.
Práve preto je vyhľadávaný na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame. Keď máme napr. lievito madre vyrobené zo pšeničnej múky, využívame ho do pšeničných ciest.
Aký je rozdiel medzi ražným kváskom a lievito madre?
Keď chceme porovnávať tieto dva kvásky, mali by sme začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj:
- pôsobenie v ceste
- spôsob prekvasenia
- aj hĺbka prekvasenia je rozdielna.
Už naši dávni predkovia skúšali prekvasiť rôzne druhy múk. Bez vedomostí o baktériách múk a ich pôsobení na kvasenie cesta ich zmysly uisťovali, že chlieb prekvasený ražným kvasom s mierne kyslou chuťou vytvorí ten najlepší chlieb pre naše zdravie i chuť. Neskorší rozmach biochémie toto presvedčenie len potvrdilo. Z vedeckých výskumov vyplýva, že tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu.
Lievito madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. A tak ako z vyššie uvedeného vyplýva, nemá pre náš organizmus až takú biologickú hodnotu ako je to v prípade tradičného ražného kvasu. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, lievito madre je skvelá „hračka“.
Pozor však! Aj keď výtvory z tuhého pšeničného kvásku (lievito madre) sú oku lahodiace pre ich nadýchanosť, majme na pamäti, že chlieb s najvyššími nutričnými benefitmi pre náš organizmus je ten, ktorý je upečený z tradičného ražného kvásku.
Čo sa dá upiecť z lievito madre?
Jednoduchá odpoveď znie: všetko. Je to druh kypridla, ktoré napĺňa cesto bublinkami. Tým, že je zo pšenice, dokáže objem zväčšiť až trojnásobne. Teda upečieme z neho nadýchané koláče, buchty, záviny, aj chleby či pečivo.
Ako si vypestovať lievito madre?
Návodov (najmä tých pravých talianskych) je veľké množstvo. Pri niektorých vypestujeme lievito madre za 10 dní, pri iných to trvá aj mesiac. Na prvé dni sa používa v návodoch med alebo rozmixované hrozienka. Všetky návody sledujú to isté: dosiahnutie takej sily kvásku, ktorý dokáže objem cesta zväčšiť až na trojnásobok.
Ktorý návod na založenie lievito madre je ten najsprávnejší a najlepší? My sme už vyskúšali viaceré postupy a metódy a niektoré „doporúčané“ sa nám neosvedčili. Zatiaľ sme teda v štádiu testovania a najmä aj študovania odbornej literatúry.
Zostaňte s nami, už čoskoro vám prinesieme nové podrobnosti, možnosti kváskovania s lievito madre aj s receptom.
Dôležité je podľa nás vedieť nielen „ako to mám urobiť“, ale aj „prečo to mám urobiť a aký to má pre môj organizmus prínos“.
Máte s lievitom madre dlhodobejšie skúsenosti? Už máte svoje lievito madre?
Napíšte nám.
S úctou k tradíciám,
Daniela a Naty
TIP: Prečítajte si aj tento článok, v ktorom rozoberáme Tipy a triky kváskovania.
9. februára 2019 @ 14:22
Prorim o radu,založila som si kvasok LM,keď som ho prikrmila piaty den a dala do chladničky na štyri dni vobec sa nepodvihol a bol taky tuhy ako som ho tam dala,kde som spravila chybu?ďakukem za vysvetlenie
10. februára 2019 @ 22:26
Majka, zdravím, je možné, že v chladničke mu bolo až príliš zima…
1. júna 2019 @ 9:09
Dobry deň, chcela by som skusiť piecť s LM aky je tam prosim postup. Ďakujem krásne
3. júna 2019 @ 17:25
Romanka, máme tu aj článok s postupom, ako na to- pizza s LM
8. apríla 2020 @ 18:00
Dobrý deň prosím vás môžem na rožky na štartér použiť múku špaldovú hladkú?
8. apríla 2020 @ 20:13
ano 🙂
13. apríla 2020 @ 22:38
dobrý večer, chcela by som piecť chlebík, ale mám kvások LM. Ked sa píše v recepte 1 lyžica kvásku myslí sa asi ražný. Môžem nahradiť aj LM a ak áno v akom pomere?
16. apríla 2020 @ 14:27
Zdravím, ako píšeme v našich článkoch o LM, na 500g múky sa dáva 100 – 150g LM.
Pri pretransformovani sa múka a voda zo štartéra prirátava k cestu.
Všetko dobré 🙂
10. februára 2019 @ 15:51
Dobrý deň. Chcela by som poprosiť o radu ako sa starať o LM . Je to ako pri ražnom – čo odoberiem to doložím ? Neviem či som sa vyjadrila správne, som v tomto len začiatočník. Dakujem.
10. februára 2019 @ 22:27
pravý LM je zo pšeničnej múky. ražný materský kvások je presne takto- čo odoberiem, to vrátim. Nech sa darí 🙂
15. marca 2019 @ 22:20
Zdravim, prosím Vás o pomoc v akom pomere nahradiť:
droždie : kvások. Vďaka za radu.
20. marca 2019 @ 18:01
Anička, zdravíme 🙂 nech sa páči, info je v našom článku: https://kvaskovanie.sk/kvasnice-na-kvasok/
14. februára 2019 @ 10:31
Len tak rozmýšlam ako teda…aby aj ovečka bola celá aj vlk sýty:)…nedalo bz sa to skombinovat. a do receptu použiť aj ražný kvások a LM?
15. februára 2019 @ 15:33
Zuzu, ahoj 🙂 pracujeme na tom. Chceme sa dopátrať po hodnoverné informácie. Ide nám o stráviteľnosť a nutričné benefity spojené s tradičným kváskom. Nadýchanosť je super, no to vedia aj kvasnice. Dáme čoskoro vedieť 🙂
19. februára 2019 @ 9:54
Dobrý deň, viete mi poslať recept na založenie a následne udržiavanie ( dokrmovanie ) a uskladnenie kvásku?
Ďakujem
20. februára 2019 @ 15:38
Ilonka, zdravíme, u nás na webe nájdete 🙂 páči: https://kvaskovanie.sk/navod-zalozenie-kvasku/ , následne staranie: https://kvaskovanie.sk/ako-sa-starat-o-kvasok/
Nech sa darí 🙂
24. februára 2019 @ 9:41
Dobrý deň. Poprosím o radu, prečo keď pečiem rožky a žemle z lievito madre, tak sú mierne kyslé? S chlebom a vianočkou, keksíkmi, pizzou sa mi to nestáva. Kde robím chybu? Dodržiavam všetky časy kysnutia. Ďakujem
26. februára 2019 @ 14:05
Darinka, zdravím, môže to byť receptúrou, resp. pomermi. Aj pri lievito madre plati pravidlá a technologické postupy, aby kváskovanie bolo úspešné.
Držíme palce, nech sa darí 🙂
24. marca 2019 @ 10:07
Dobrý deň, chcela by som poprosiť o radu. Piekla som vianocku z Lievito Madre. Moc mi nenakysla. Po upeceni bola chuťovo výborná, ale mam pocit, že bola „ubita“. Kde som urobila chybu? Ďakujem
26. marca 2019 @ 16:00
Evi, zdravíme, ťažko povedať, je to málo informácii. BOla sila LM dostatočná? Oddychovalo cesto dostatočne? Boli použité múky v poriadku? Možností je viacero, no skúste ešte raz upiecť a strážiť si zväčšenie objemu.
Nech sa darí 🙂
Návod na lievito madre + recept na pizzu - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku
4. apríla 2019 @ 17:36
[…] Pozn.: Téme “lievito madre” sme sa venovali aj v tomto článku. […]
4. apríla 2019 @ 21:15
Dobrý deň, ja som vyskúšala LM zo špaldovej celozrnnej. Je pravda, že mu to v chladničke trvá dlhšie, kým sa začne zväčšoväť. Na druhej strane to je výhoda, že ho netreba tak často kŕmiť ?
Piekla som z neho už asi trikrát vianočku. Chuťovo výborná ( hrozienka, brusnice a mandle urobia svoje ? ) aj len tak, bez masla, či lekváru. Je pravda, že to trvá min. 2×24 hodín, kým je vianočka na svete a je trochu hutnejšia ako vianočka z obchodu. Ale tá chuť, no mňam.
Nedalo mi a patrála som na nete po inom recepte na LM. Teraz mám od 31.3. založené LM podľa talianskeho receptu a obetovala som aj viac € za manitobovú múku, z ktorej sa toto talianske LM pripravuje. Podľa receptu to bude trvať 31 dní, kým bude LM pripravené na svoju cestu do pečenia. Tak som sama zvedavá, ako to dopadne ?
Eva
5. apríla 2019 @ 22:42
Evi, zdravíme! Super, tešíme sa 🙂 receptov na lievito madre je veľa. S medom, hrozienkami, rôznymi múkami… volili sme najjednoduchší a najpraktickejší pre našu oblasť 🙂 Nech sa darí 🙂
Ako sa starať o lievito madre - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku
29. apríla 2019 @ 12:59
[…] ste si lievito madre a páči sa vám práca s ním? V tomto článku vám prinášame jednoduchý a praktický návod, […]
2. novembra 2019 @ 18:17
ahoj Naty dostal som Lm od kmaratky povedla mi akou mukou to mma aj krmit ale oschol mi na povchu je to oki alebo ako to spravit aby nevyschol aaaj som ho potrela olejom a aj tak dakujem
7. novembra 2019 @ 19:17
Maji, ahoj 🙂 bol asi vo vacsom pohari, nevadi to. obschnute daj prec a bude fungovat 🙂
22. apríla 2020 @ 17:31
Dobry den, prosim ako rozpoznam kedy uz treba levito madre krmit? Je to podobne ako pri raznom kvasku (zmiznu bublinky, zacne pachnut po acetone), alebo su tam nejake ine rozpoznavacie znaky?
24. apríla 2020 @ 5:16
Zdravím, Miška, tým, ako je LM tuhé, je v chladničke ťažké rozoznať jeho hlad. Mení sa trochu jeho konzistencia a následne pri občerstvení (dokŕmení) je pomalšie, potrebuje viac času. Týždenný interval je pre kvások LM akurát.
Všetko dobré 🙂
2. mája 2020 @ 6:15
Dobry den, ako prosim Vas prerobim recept s drozdim na LM? Dakujem
4. mája 2020 @ 10:56
len dajte na 500gh múky 150g LM 🙂
8. mája 2020 @ 11:23
Da sa skratit vyroba LM tak, ze si ho po prvykrat zalozim z klasickeho uz silneho kvasku? Len zmenim pomer muka/voda a pockam par krmeni az sa uplne vymenia razne bakterie za psenicne?
11. mája 2020 @ 10:22
Zdravím, presne tak 🙂
28. mája 2020 @ 12:49
Ahoj Naty! Ak potrebujem dvojnásobnu dávku LM teda 300g a mám v chladničke iba tých mojich 100g ako docielim túto váhu? Dva krát za sebou po nakysnuti občerstvujem?
2. júna 2020 @ 13:43
Ahoj, Jani, ano, namnozis si na viac krat. Tak je to najlepsie.
RECEPT: Papučkový chlieb s lievito madre - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku
19. marca 2021 @ 10:08
[…] Čo je to lievito madre, Aký je rozdiel medzi lievito madre a ražným kváskom […]