Môžu celiatici jesť SKUTOČNÝ kváskový chlieb? + Recept na bezlepkový chlieb

Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Keď však v roku 1668 vo Francúzsku predstavili kvasnice (droždie) ako nového nástupcu klasického kvásku, už vtedy vedci varovali, že to bude mať nepriaznivý dopad na ľudské trávenie. Pomocou kvasníc však pekári dokázali napiecť oveľa viac chleba a najmä oveľa rýchlejšie. Preto sa kvasnice v dnešnej uponáhľanej dobe dostali do popredia a masového používania nielen v priemysle, ale i v domácnostiach. A aj to môže byť dôvodom, prečo je v súčasnosti tak veľa ochorení tráviaceho traktu a z toho vyplývajúcich alergií a intolerancií.

Kváskové je iné než kysnuté

Kvasenie cesta pomocou kvásku je prirodzený proces. Kváskové pečivo vzniká dlhou fermentáciou (tzv. mliečnym kvasením) cesta s použitím v múke sa prirodzene vyskytujúcich kvasiniek a laktobacilov. V porovnaní s bežnými druhmi chleba, kvasené chleby majú mierne kyslejšiu chuť s ohľadom na vznik kyseliny mliečnej produkovanej prítomnými laktobacilmi. Fermentácia (kvasenie) prebiehajúce v múke pomocou kvásku pomáha zlepšiť kvalitu chleba tým, že predĺži jeho životnosť, zvyšuje objem bochníka, oddiali jeho tvrdnutie, ako aj tým, že zlepší chuť chleba a jeho nutričné ​​vlastnosti (1).

Laicky povedané:  Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke na jednoduchšie látky, ktoré vie náš organizmus ľahšie spracovať a stráviť. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené, a preto sú pre náš organizmus oveľa ľahšie stráviteľnejšie, nedráždia sliznice trávenia. Toto je hlavným pozitívom kvásku.

Celiakia a kvások

Celiakia je autoimunitné ochorenie v súvislosti s proteínom nazývaným lepok, ktorý obsahuje napr. pšenica, jačmeň, raž. Keď celiatik prehltne tento proteín, imunitný systém omylom napáda klky v jeho vlastnom tenkom čreve, čo spôsobuje kaskádu vzniku rôznych zdravotných problémov.  Preto pre osoby s citlivosťou na lepok by malo byť nevyhnutné ho úplne vylúčiť zo stravy. Avšak, v súčasnosti sa vynárajú vedecké štúdie, ktoré dávajú nádej miliónom ľudí, ktorí sa doteraz domnievali, že už nikdy nebudú môcť zjesť dobrý domáci chlebík.

Nedávna vedecká štúdia (2) dokázala, že kvásková fermentácia môže na začiatku bezlepkovej diéty urýchliť hojenie čreva u ľudí s celiakiou.

Ďalší tím vedcov (3) skúmal vplyv bezlepkových múk a mliečneho kvasenia prebiehajúceho pri kvasení pomocou kvásku, na sliznice pacientov s celiakiou. Z ich výsledkov vyplýva, že mliečna fermentácia ponúka jednoduchý a efektívny spôsob, ako urýchliť zotavenie črevného zápalu u celiatikov so začínajúcou bezlepkovou diétou.

Ďalšia európska vedecká štúdia (4) v roku 2011 dokázala, že kváskový chlieb vyrobený kváskovým procesom čiastočne aj zo pšenice, je tolerovaný celiatickými pacientami. Skúmaný chlieb tvorilo 30% pšeničnej múky a kombinácia ovsa, prosa a pohánkovej múky. Účastníci boli na bezlepkovú diétu liečení najmenej päť rokov pred štúdiou.

I keď štúdia bola uskutočnená len na 17 pacientoch, tak dokazuje zaujímavý výsledok. Najprv boli dobrovoľníci otestovaní na reakciu na lepok. V experimente pokračovalo 13 z nich, ktorí na lepok viditeľne reagovali. Experiment prebiehal 60 dní, počas ktorých dávali dobrovoľníkom jesť daný kváskový chlieb. Vedci týmto experimentom potvrdili, že žiadny z účastníkov nevykazoval negatívny vplyv na svoju črevnú priepustnosť. Preto vedci dospeli k záveru, že chlieb, ktorý využíva mliečne kvasenie (prebiehajúce pri pečení z kvásku) a okrem toho používa netoxické múky a dlhú dobu fermentácie, je novým nástrojom pre zníženie hladiny lepku u ľudí s intoleranciou na lepok.

Výskum publikovaný v Applied and Environmental Microbiology ponúka možné vysvetlenie. Vedci zistili, že keď je chlieb dôkladne fermentovaný, obsah gluténu klesá od približne 75,000 ppm až na 12- na úroveň, ktorá je technicky považovaná za bezlepkovú. Kľúčom k úspechu je dlhý proces kvasenia.

I keď sú výsledky týchto vedeckých štúdií viac než zaujímavé, veríme, že v budúcnosti sa vo svete vykonajú aj ďalšie rozsiahlejšie štúdie. Dovtedy by bolo najlepším riešením, aby si celiatici pripravovali kváskové pečivo z bezlepkových múk. Použitím bezlepkových múk a bezlepkového kvásku si môžu aj oni pochutnať na domácom voňavom chlebíku.

Dlho fermentovaný (kvasený) chlieb a pečivo vyrobené z bezlepkovej múky pomocou bezlepkového kvásku predstavujú budúcnosť pre osoby s celiakiou a citlivosťou na lepok.

Nie je kváskový ako kváskový

Veľký pozor je potrebné si dať na „kváskové“ výrobky v obchodných reťazcoch. Nie všetky výrobky označené ako „kváskové“, sú skutočne upečené len pomocou skutočného kvásku. Častokrát obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie). Stačí si vždy prečítať zloženie uvádzané na etikete a viete, čo kupujete. V skutočnom kváskovom chlebe nemajú kvasnice čo robiť.

Ako si kváskový chlieb upiecť doma

Kváskový chlieb si ľahko upečiete aj doma a budete vedieť presne, čo jete. Je preto super, že už aj na Slovensku je kuchárska kniha „Kváskovanie- Recepty z kvásku“, ktorá obsahuje až 65 receptov navarených a upečených z kvásku, ktorá sa okamžite stala bestsellerom. Jej autorkami sú Ing. Daniela Rau (absolventka VŠ Chemickotechnologickej- potravinársky odbor) a Naty Žúreková Štefková (výživový poradca a športový dietológ). Nájdete v nej recepty aj pre celiatikov a aj to, ako si bezlepkový kvások založíte u seba doma.

Prostredníctvom kvásku prinášame svojej rodine zdravie i lásku.

Recept na BEZLEPKOVÝ CHLIEB

Vynikajúci recept na tento bezlepkový chlieb nájdete tu >>

 

Použité zdroje:

1. Celiac.com 12/28/2012
2. https://www.celiac.com/articles/22861/1/Can-Sourdough-Fermentation-Speed-Intestinal-Recovery-in-Celiac-Patients-at-Start-of-Gluten-free-Diet/Page1.html
3. Celiac.com 04/19/2012: European journal of nutrition. doi: 10.1007/s00394-012-0303-y
4. http://aem.asm.org/content/70/2/1088.full, https://fyiliving.com/diet/special-diets/allergies-food-sensitivities/celiacs-can-say-yes-to-sourdough-bread#ixzz2F3gmfbDE)