Mýty a fakty o kvásku a kváskovaní

Kváskovanie je veľká téma pekárstva. Pokiaľ ešte vy osobne nekváskujete, tak pravdepodobne ste už o kváskovaní počuli alebo čítali. Na internete je čoraz viac rôznych článkov, ktoré túto zaujímavú tému rozoberajú a opisujú. Častokrát sa však informácie z článkov navzájom vylučujú a rôznia. Ako potom máte vedieť, kde je pravda a ako kváskovanie funguje? Prinášame vám overené informácie, v ktorých rozoberieme mýty a fakty o kvásku a kváskovaní.

1. Kváskovanie je náročné = mýtus

Príprava kvasnicového a kváskového cesta je náročnosťou cca rovnaká. Pri kváskovaní vznikne vizuálne taký istý produkt, ako keby sme použili kvasnice, no rozdiel je v jeho čase prípravy.

Pri kvasnicovom ceste aktivujeme kvasnice s cukrom a teplou vodou alebo mliekom a necháme vykysnúť. Následne pridáme všetky suroviny a vymiesime cesto, ktoré necháme kysnúť. Po vytvarovaní počkáme ešte cca 15 minút na podkysnutie a produkt pečieme.

Pri kváskovom ceste si urobíme najprv štartér: z múky, vody/mlieka a materského kvásku. Po vykvasení doplníme suroviny, ktoré nám ešte do receptu chýbajú a cesto vymiesime. Následne necháme, aby kvások múku spracoval a necháme cesto kvasiť. Po vytvarovaní cesta ho necháme ešte 2 – 3 hodiny finálne vykvasiť a produkt pečieme.

Ak ste boli doma zvyknutí piecť chlieb a pečivo s kvasnicami, tak prechod na kváskovanie bude pre vás ľahké. Pokiaľ ste doteraz domáci chlebík nepiekli, tak veľa informácií a zručností môže byť pre vás zo začiatku nových. No s trochou času a odhodlania to zvládnete. Je to ako so všetkým novým, čo sa učíme. Najprv veľa informácií, no postupne sa kváskovanie stane i  pre vás automatickou činnosťou a radosťou.

2. Kváskovanie poznali ešte naše babičky = fakt

Kváskovanie je tradičný spôsob prípravy cesta, ktorý je známy už vyše 5.000 rokov. Kváskovali už starovekí Egypťania. Kedysi neexistoval iný spôsob prípravy chleba a pekári sa vyznačovali ozajstným majstrovstvom v ich rozmanitosti. Zlom nastal s objavom kvasníc (droždia), ktoré opticky zvládnu s cestom to isté: naplniť cesto bublinkami. No zvládnu to za oveľa kratší čas než tradičný kvások.

Hoci má kvások oveľa viac zdravotných benefitov, práve pre malú časovú náročnosť sa začalo uprednostňovať droždie a tradičný kvások bol utláčaný do úzadia.

Kváskovanie nie je teda novodobý trend. Ide o návrat k tradičným hodnotám, keď chlieb chutil, vyživoval a uzdravoval.

3. Kváskovanie je zdĺhavé = mýtus aj fakt

Kváskovanie, ktoré nám prináša zdravotné benefity, si vyžaduje čas. Nie však náš čas, ale čas nášho kvásku. Kvások je totižto veľmi samostatný, od nás potrebuje len sem – tam usmerniť. Preto kým mi pracujeme v práci, či doma oddychujeme, kvások v ceste pracuje. Po určitom čase potrebuje od nás len, aby sme mu doplnili ďalšie suroviny, či cesto tvarovo upravili a znovu dáme kvásku čas, aby s cestom ďalej pracoval.

Keď kvásku doprajeme dostatok času, odvedie s múkou dobrú prácu a výsledný produkt bude mať pre nás veľké zdravotné benefity.

Na našu prácu je kváskovanie nenáročné. 

TIP: Ako na kváskovanie? Máme pre vás podrobný zoznam vecí, ktoré budete potrebovať.

4. Kvások sa mieša len drevenou varechou = mýtus

Aj keď kedysi neexistovali iné lyžice než drevené a na prípravu cesta sa používali len z dreva vyrobené korytá, v dnešnej dobe to už neplatí. Naše babičky totiž žili v dobe, keď neexistovali saponáty a tablety do umývačky. Stopy z týchto prostriedkov sa zachytávajú práve v dreve.
Ak by sme pri práci s kváskom použili drevenú varechu, v ktorej sú zachytené pozostatky zo saponátu, kvások by sme si mohli oslabiť, alebo až úplne zabiť.Preto doporučujeme používať iné materiály.

5. Kvások nesmie prísť do kontaktu s kovom = mýtus

Ak by bola pravda, že kvások nesmie prísť do kontaktu s kovom, už by sme viac nesmeli cesto miesiť v kuchynskom robote alebo mixérom s hnetacími hákmi. Nemusíme sa obávať, že by sme kvásku použitím kovovej lyžice alebo misky ublížili. Neexistuje je žiadna odborná štúdia, ktorá by potvrdzovala negatívny dopad styku kvásku s kovom.

6. Kváskový produkt je zdravší = fakt

Kváskové produkty sú zdravšie, ľahšie stráviteľnejšie a menej zaťažujú náš tráviaci organizmus. Je to spôsobené prácou kvásku v ceste, ktorý rozkladá zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie. Ak doprajeme kvásku dostatočne dlhý čas, odvedie dobrú prácu.

TIP: Vedecké a odborné štúdie sa zhodujú o prospechu produktov z kvasu pre náš organizmus.

7. Kváskový chlieb sa dá už ľahko kúpiť = mýtus

Skutočný kváskový chlieb, ktorý prináša zdravotné benefity, sa zvykne piecť najmä doma. Veľmi málokedy nájdete skutočný kváskový chlieb v supermarketoch.

Ako to, že v obchodoch môžete kúpiť chlieb s názvom „kváskový“. Dôvodov môže byť viacero:

• Kváskový chlieb môže v obchodoch znamenať aj kvasnicový chlieb. V našich končinách bol totižto posledné desaťročia zaužívaný pojem „kvások“, ktorý označoval zmes droždia + cukru+ vody/mlieka.

Po správnosti by sa mal chlieb upečený z tradičného kvasu nazývať „kvasový chlieb“. No familiárnym označením kvasu na „kvások“ vznikol pojem kváskový chlieb, ktorý sa v súčasnosti medzi ľuďmi používa a je vyhľadávaný. Preto mnohé obchodné reťazce len „využili“ podobnosť pojmov.

• Druhou možnosťou je, že pod pojmom „kváskový chlieb“ kúpime v supermarkete chlieb, ktorý obsahuje AJ kvások. No okrem neho obsahuje aj droždie. Droždie je tam na to, aby sa cesto krásne nafúklo a najmä kvôli rýchlosti, akou výsledok dosiahneme. A hoci kvásku je v chlebe pridané len určité minimálne množstvo, výrobcovia môžu použiť názov „kváskový“. My si myslíme, že jeme poctivý kváskový chlieb, no pravdou je, že sme sa nechali oklamať.

Aby sme predišli pomyselnému oklamaniu, stačí, keď si budeme čítať etikety o zložení alebo sa v pekárni spýtame na spôsob prípravy chleba. Ak sa v zložení nachádza droždie, tak kupujeme chlieb z kvasníc (droždia). Akurát za vyššiu cenu.

TIP: Je kváskový chlieb marketingový ťah?

8. Kváskové produkty sú zdrojom plesní = mýtus

Kvások je veľmi živý a pestrý organizmus. Tak ako v našom tele, aj v ňom sú dobré i zlé baktérie. Pokiaľ však máme doma zdravý kvások, tak všetky tie dobré sú v absolútnej prevahe a tie negatívne v zanedbateľnej menšine.

Ak však čerstvo upečený kváskový chlieb, ktorý sme upiekli bez pridania konzervačných látok, zabalíme do igelitového sáčika, začnú sa v ňom rozvíjať plesne. A to už po 24 hodinách uskladňovania v sáčiku. Preto poctivý doma upečený chlieb bez éčok neskladujeme v igelitových sáčikoch.

TIP: 3 tipy ako správne skladovať chlieb

9. Kváskové produkty sú nevhodné pre deti kvôli vysokej teplote pečenia a následnému rozvoju karcinogénnych látok = mýtus

Pri pečení cesta neustále prebiehajú chemické procesy. Ich intenzita sa zvyšuje pri teplote od 120´C. Sú to tzv. Maillardove reakcie.
Vznikajú látky, ktoré:

• dodávajú farbu cestu
• robia chuť a vôňu
• sú zdraviu prospešné
• sú zdraviu škodlivé.

Pri zdraviu škodlivých látkach sa myslí potencionálny karcinogén- akrylamid. Vyskytuje sa v potravinách, ktoré sú tepelne spracované nad 120´C, napr. v čipsoch, hranolkách, viacerých polotovaroch, sušienkach a najmä v cigaretovom dyme.
Na to, aby sme vo výrobku znížili obsah akrylamidu, je potrebná dostatočne dlhá doba fermentácia (kvasenie), nízke pH cesta a soľ. A práve všetky tieto vymenované ochranné mechanizmy voči akrylamidu sú zastúpené pri výrobe cesta tradičným spôsobom: kváskovaním. Preto kváskový chlieb (chlieb pripravený z poctivého kvasu, ktorý vzniká len z múky a vody) je z pohľadu akrylamidu bezpečný.

10. Keď zvýšim teplotu v miestnosti, kváskovanie urýchlim = fakt

Áno, je to pravda, ale nie dobré riešenie. Kváskovanie ako také prináša benefity pre naše zdravie len za predpokladu, že sme dali kvásku dostatočne potrebnú dobu na prácu.

Príklad: Mám záhradu, chcem ju okopať a mám na to dve hodiny. Alebo mám tú istú záhradu, chcem ju okopať, no mám na to tri hodiny. Kedy okopem záhradu lepšie? Správne- čím viac času kvásku ponúkneme, tým lepšie rozloží zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie štruktúry, ktoré sú pre naše trávenie ľahšie prijateľnejšie.

Preto neskracujme časy kvasenia zvyšovaním teploty. Tento spôsob vedie k nižšej kvalite výsledného produktu a k slabšej stráviteľnosti. Chlebík získame síce rýchlejšie, no ukrátime sa o jeho zdravotné benefity. Na dobré sa počkať oplatí. Chcime kvalitu, nie kvantitu.

TIP: Prezradili sme tipy, ako kváskovať kvalitne, keď je horúco.

Prajeme vám, aby si kváskovanie získalo nielen vaše žalúdky, ale i srdcia.

Vráťme chlebu jeho hodnotu a kvalitu.

Naty a Daniela