Vy sa pýtate / Mlyn Trenčan odpovedá

Na vaše otázky odpovedá Ing. Ervín Ďurka, majiteľ MLYN TRENČAN spol. s r.o.

• Je to len klasická múka z Mlynu Trenčan zabalená do iného obalu, alebo ste s Naty a Danielou múky na kváskovanie dolaďovali podľa ich požiadaviek?

Múky na kváskovanie sa dolaďovali a skúšali bezmála 1 rok, kde Naty a Daniela si pravidelne brali vzorky a kváskovali. Všetky výhrady a poznatky sme potom na spoločných stretnutiach konzultovali a riešili, z čoho vznikla táto edícia múk. Múka na kváskovanie musí byť v prvom rade z vysokokvalitnej pšenice, čiže patrí k exkluzívnym múkam na trhu. Ako jediná exkluzívna rada sa môže pýšiť na slovenskom trhu Značkou kvality SK. Múka na kváskovanie má oproti bežným múkam vyššie parametre skoro vo všetkých ukazovateľoch. Hovoríme o ukazovateľoch pekárskych vlastností, kde pri výrobe chleba a pečiva formou kváskovania je táto zvýšená kvalita veľmi dôležitá, a to preto, že ide hlavne o zrenie cesta, ktoré si vyžaduje dlhší čas, pretože cesto musí byť stabilné počas zrenia. Múka na kváskovanie má vyššiu energiu, ako aj amylografické maximum, t.j. enzýmy v nej pracujú pomalšie, čo je žiadúce pre kváskovanie ako také. Môžeme povedať, že na svoju prácu enzýmy potrebujú dlhší čas. Ďalší rozdiel medzi múkami na kváskovanie a obyčajnými múkami je ten, že s nimi pravidelne Naty a Daniela pracujú a takýmto spôsobom je  múka pod neustálou kontrolou odborníčok – vývojárok. Všetky veľké zmeny, ktoré Naty a Daniela postrehnú spolu konzultujeme. Pre tie zákazníčky, ktoré budú s touto múkou pracovať sa im budú bežné problémy riešiť oveľa ľahšie a Naty a Daniele navzájom si odkomunikovať, keďže Naty a Daniela tieto múky veľmi dobre poznajú.

• Odkiaľ kupujete obilie? Od slovenských alebo od zahraničných dodávateľov?

Mlyn Trenčan je na trhu 18 rokov a počas tohto obdobia vždy preferoval nákup obilia od slovenských poľnohospodárov. Sme rodinnou firmou, ktorá si uvedomuje dôležitosť podpory slovenského poľnohospodárstva a potravinárstva. Čo sa týka kvalitných pšeníc, už aj dnešný slovenskí poľnohospodári ich vedia v dostatočnom množstve vypestovať, je o nich záujem aj v zahraničí. Doteraz nebol ani jeden rok taký, aby sme museli pristúpiť k nakupovaniu kvalitných pšeníc zo zahraničia. Čo sa týka raže potravinárskej, sú roky, kde musíme pristúpiť k nákupu potravinárskej raže zo zahraničia, ale objem nákupu nikdy nepresahuje 20% celkovej ročnej potreby Mlyna Trenčan. Je to z dôvodu buď nedostatku raže na trhu alebo jej nízkej kvality. Sme slovenský mlyn a chceme robiť so slovenskými poľnohospodármi a vyrábať múky pre slovenského spotrebiteľa.

• Vylepšujete kvalitu múk nejakými aditívami alebo konzervačnými látkami?

Keď hovoríme o konkrétnych múkach Kváskovanie, tak Naty a Daniela vyslovene žiadali, aby múky na kváskovanie žiadne aditíva neobsahovali. Takže táto edícia múk žiadne aditíva neobsahuje.

Avšak dnešné moderné mlyny – či na SR alebo vo svete – sú schopné bez problémov múky vylepšovať podľa požiadavky konkrétneho zákazníka. Tak je to aj v našom prípade. Ale hovoríme tu o múkach pre klasických veľkých pekárov a nie o múkach na kváskovanie. Pre danie veci na správnu mieru, aditívami sa rozumie v prvom rade diasta – čiže jačmenná múka – a vitamín C, ktoré menia vlastnosti múk podľa požiadaviek v prvom rade priemyselných veľkých pekární. Tieto aditíva sú veľmi drahé a bežne do malospotrebiteľských balení sa nevyužívajú. Dokonca ani rodinné malé pekárne takto upravené múky nepotrebujú. Pečú tam väčšinou majitelia a vysoko profesionálni pekári, ktorí si poradia s akoukoľvek kvalitou a bez prídavkov. Hovorí sa, že dobrý pekár napečie aj zo zlej múky, ale táto musí byť vždy rovnaká, ak sa na ňu naučí a nemení sa jej kvalita počas celého obdobia, tak je s ňou spokojný.

• Plánujete v budúcnosti rozšíriť múky na kváskovanie napr. o špaldové alebo bezlepkové?

Keď sme začali spoluprácu s Naty a Danielou, naša spoločnosť vybudovala prvý bezlekový mlyn na Slovensku, kde Naty a Daniela si vyžiadali exkluzivitu pri tvorbe nových bezlepkových kváskových múk, s čím sme jednoznačne súhlasili. Dôvodom bola ich odbornosť, zdatnosť a hlavne trpezlivosť pri vytváraní nového produktu pre vás-zákazníčky. Bezlepková výroba nie je veľmi rozšírená, ale ako všetci dobre vieme, je čoraz viac ľudí, ktorí sa s problémom „lepok“ stretli. Verím, že v krátkom období sa táto naša vízia uskutoční. Aj tu chceme využívať čo najviac slovenských plodín, ako je pohánka, kukurica, amarant, hrach, ktoré sa pestujú aj na Slovensku. Čo sa týka špaldy, je na SR viac výrobcov špaldovej múky. Máme takýchto partnerov, od ktorých vieme túto múku nakupovať, ak bude požiadavka zo strany Naty a Daniely, sme schopní aj špaldovým múkam na kváskovanie sa spoločne povenovať.

• Je možné kúpiť múky na kváskovanie priamo u vás v mlyne?

Momentálne sú múky na kváskovanie vypredané a ich výroba je trošku náročnejšia a pribrzdená výrobou nových obalov už so Značkou kvality SK. V Mlyne Trenčan máme vlastnú predajňu, kde tieto múky budeme predávať, o konkrétnom termíne vás budeme včas informovať.

• Existujú aj väčšie ako 1-kilové balenia týchto múk?

S touto myšlienkou sa Naty a Daniela už pohrávajú, ale úprimne vám poviem, pre nás je to momentálne trochu problém dostať tieto múky na ďalšiu baliacu linku ako 5-kilové balenie. Neznamená to, že do budúcna to nie je možné. Ak nájdeme nane vhodný obal, aký si táto edícia zaslúži, tak vás budeme o tom včas informovať. Treba si uvedomiť, že väčšie balenia nie je možné dostať v každom obchode, a preto musíme doriešiť, kde sa budú takéto väčšie balenia predávať.

• Zasielate múky aj poštou?

Priznám sa, na mojej rodinnej farme, kde múky Kváskovanie máme zatiaľ ako jediní v predaji, sme takýchto balíkov s múkou vyexpedovali viac. Len balenie a distribúcia celú múku zbytočne až dvojnásobne predražuje. Ale našli sa klientky, ktoré cenu neriešili a chceli múku Kváskovanie proste mať. Viem, že niektoré z vás sú nahnevané, že múka je zatiaľ dostupná iba na jednom mieste – a to na našej rodinnej farme. Urobil som to preto, aby som si urobil obraz o tom, či múka zaujme svojim dizajnom na regáli medzi ostatnými múkami a či naši zákazníci, ktorí u nás nakupujú ostatné výrobky a dajú si záležať na zdravých a čerstvých potravinách, sa budú k tejto múke opätovne vracať alebo to zostane pri jednom pokuse a vyskúšaní. Musím úprimne a s potešením priznať, že som nečakal takýto úspech tejto edície a že bežné múky Mlyn Trenčan neboli dostatočne dobré na kváskovanie, ale až táto edícia mnohé kváskarky z okolia presvedčila, že sa oplatí si ich kúpiť znovu. Takže tu vidíte, že bežná múka Mlynu Trenčan nie je presne tá istá múka ako múky z edície Kváskovanie.

• Ak mám malú predajňu so zdravou výživou, je možné u vás zakúpiť múku aj na ďalší predaj?

Pri tvorbe tejto edície sme v prvom rade riešili vhodnosť pšeníc a raže, jednotlivé zloženie múk, čo sa týka mlynárskych frakcií, ktoré robia kvalitu a v neposlednom rade dizajn. Toto boli v prvom rade tri základné piliere našej spolupráce Naty, Daniely a Mlynu Trenčan. Cenotvorba prišla na rad ako posledná a priznám sa, že sme chceli tieto múky ponúknuť jednému reťazcu ako exkluzivitu. To boli naše prvotné plány. V prvom rade preto, že nadnárodné reťazce majú dostatok financií na marketing, ktorý je tak veľmi dôležitý pri predaji týchto nových exkluzívnych múk na kváskovanie. Ale ako čas plynul, sme pochopili jedno: niektorým reťazcom ide iba o nízku cenu a možno nejaký „boom“ okolo kváskovania. Viete, ak vám reťazec povie, že on vie zalistovať iba dve múky z piatich, tak začnete rozmýšľať, či to všetko malo vôbec význam. Dnes vieme, že potrebujeme jedného silného hráča, ktorý vie múky na kváskovanie ponúknuť celoplošne na celom Slovensku, ale nebránime sa ich ponúkať aj živnostníkom a špecializovaných predajniam. Toto sú veci, ktorými sa Mlyn Trenčan aktuálne zaoberá a musíme vytvoriť vhodnú cenu pre každého – veľkého či malého odberateľa. Verím, že tieto otázky budú v krátkej dobe zodpovedané konkrétnejšie a že všetky strany budú spokojné. No v prvom rade zákazník, teda VY.